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《食品质量保证》考试辅导材料 考试题型： 选择题：2分/空，共30分； 问答题：共5题，10分/题，共50分； 案例分析题：20分。 答题要求： 选择题：要求概念清楚；考察学生对基本概念的掌握程度，以及理论联系实际的能力； 问答题：按题目要求解答，要求先解释题目所涉及的概念，然后举例说明，或按题目要求说明概念之间的关系等； 案例分析题：考察学生理论联系实际的能力，首先要看清题，再根据题目所提供的线索和要求，进行较详细的阐述，应用已学过的理论说明要解决的具体问题，要尽量具体，而不要用过于笼统的套话。 第一章 绪论 质量：根据国际标准化组织(ISO)定义，质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人)的总特征，它和该产品能满足明确说明与暗示的需求有关。目前世界上大部分先进企业都将质量定义为：让消费者满意。 食品质量：按照ISO8420质量标准，质量被定义为三方面内容： 某产品的总特征和特性 加工过程 与满足消费者需要有关的服务能力 例题：[ C ] 全面评价果汁饮料的质量包括哪些内容： 果汁饮料的食用安全性、感官特性和产品配方 果汁饮料的食用安全性、理化特性、产品配方和加工过程 果汁饮料的属性特征、服务、配方和加工技术 果汁饮料的感官特性、产品配方、加工过程和服务 食品安全：当食品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害。 食品安全危害包括：生物危害、化学危害和物理危害。 生物危害指：导致食源性疾病的致病菌、病毒、寄生虫和疯牛病(BSE)等； 化学危害指： 农用化学品（杀虫剂类、除草剂、灭鼠药、化肥、抗生素和其它兽药） 清洁剂残留（工厂使用的各类清洁剂） 天然毒素（凡是由食物原料（包括植物或动物）内产生的，对人体有害的成分） 致过敏性物质（能引起过敏症状的食物中都含有过敏原，而含有过敏原的食品就称为过敏性食品。过敏原是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质） 物理危害指：食品中存在的可导致人体伤害的物体 任何尖利物 任何硬物（可造成牙齿损坏） 任何可堵塞气管使人窒息之物 食源性疾病：是感染性或中毒性疾病，是由摄取食物而进入人体的介质所引起的。 污染物：非有意添加到食品中，会危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质。 本章要求： 掌握基本概念，能举例说明食品质量的含义，以及什么是优质食品； 能根据所给出的案例，正确区分什么是违法、食品质量与食品安全问题； 区分食品安全的生物、化学和物理危害； 掌握哪些是食品安全危害所涉及产品的固有属性和加工问题（配方与加工技术）； 明确为保证公众饮食健康政府与食品工业的责任是什么（需列举现实中的案例加以说明，例如以三聚氰胺污染乳制品为例）。 例题：以下选项哪些可能是食品安全的生物危害？化学危害？物理危害？过敏昆虫 食品质量管理 质量管理：为保证和提高产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总和。 质量管理的发展历程：1）成品质量检验阶段（20世纪初～40年代）；2）统计质量管理阶段（20世纪初40～60年代初）；3）全面质量管理阶段（20世纪初60年代初至今）。 重点：（戴明）质量管理循环理论是由谁提出的？内容是什么？如何应用（要求理论联系实际）？ PDCA：P（Plan）：找出问题、列出因素、确定主因、采取措施；D（Do）：执行计划；C（Check）：检查结果；A（Act）：总结经验，列出遗留问题。 戴明（V.E. Deming）管理循环理论的要点： 并非简单重复，而是改进工作 是依靠集体的力量，严格认真地执行，进行有效的管理 在任何层次都可以使用，不论规模大小，皆无冲突 全面质量管理 统计：是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行制图、列表和数据分析的过程。 统计过程控制：是应用适当的统计工具连续改进产品和服务的质量和劳动生产力的技术。 数据：是反映事物性质的一种度量。质量数据包括：工序控制记录，以及原料、半成品和成品检测结果等。质量数据包括：工序控制记录，以及原料、半成品和成品检测结果等。 数据可以分为计量值数据和计数值数据。举例说明它们分别具有什么特点 收集数据的方法：抽样，即从总体中抽取部分个体作为样本的活动。 随机抽样收集数据可以分为：简单随机抽样、分层随机抽样、整群随机抽样和系统随机抽样，方法如何？分别举例说明。 举例说明质量数据的正常波动和异常波动，或偶然误差和系统误差的概念。 统计过程控制常用七种工具是：流程图、计数表、柱形图、排列图、因果图、散点图和控制图。重点掌握不同柱形图图形的意义；鱼骨图的画法；以及控制图的应用。了解质量管理理论的重要学者，例如戴明、朱兰等。 第四章 GMP与SSOP GMP （Good Manufacturing Pr