[酒店行业精品]酒店督导实操培训教材-餐厅物品与卫生管理(PPT 21页).pdfVIP

酒店督导管理 来自资料有哪些信誉好的足球投注网站网() 海量资料下载 武汉商学院旅游系 曾凡琪 主讲 餐厅物品管理 一、餐厅物品的种类 二、物品投入量计划 三、备餐柜管理 四、餐厅物品控制 一、餐厅设备用具的种类 家具类 餐具类 用具类 电器类 装饰类 二、物品投入量计划 1、确定投入量的基本原则  （1）保证一餐正常营业的使用。  （2 ）餐厅的储藏条件。  （3 ）餐厅的洗涤条件。  （4 ）餐厅实际可使用的餐具数量。 二、物品投入量计划 2、物品投入量记算方法  （1）基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率；  （2 ）餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用； 物品投入量计划： 配用 名称 规格 配用标准 数量 骨碟 6英寸 总餐位数ҳ平均上座率ҳ 3 口汤碗 总餐位数ҳ平均上座率ҳ 2 匙羹 总餐位数ҳ平均上座率ҳ 2 茶杯 饭碗 总餐位数ҳ平均上座率ҳ 0.5 筷架 包房餐位数+包房台位数ҳ 3 三、备餐柜管理 1、备餐柜的功能要求及摆放位置  备餐柜的作用、 摆放要求。 2、备餐柜与餐位合理配置： 3、备餐柜摆放规范  （1）抽屉摆放要求 （2 ）柜内摆放要求 （3 ）柜面摆放要求 4、备餐柜中消耗物品的储存 5、 《备餐柜物品清单》 四、餐厅物品控制  1、检查  2 、使用管理  （1）用错问题； （2）浪费问题；  （3）损毁问题； （4）偷盗问题；  3 、餐损处理 4 、物 品 采 购 在正确的时候、向正确的供应者、 按正确的价格买到正确的产品。  1、确定平均存货水平线。  2、质量、采购规格、申购单  3、收货及储存。  4、发货。 5 、物 品 盘 存：  固定资产盘点。  餐具盘点。  其它项目盘点。 餐厅物品管理 一、餐厅物品的种类 二、物品投入量计划 三、备餐柜管理 四、餐厅物品控制 餐厅卫生管理 一、制定卫生种类 二、制定岗位卫生流程 三、明确卫生工作细则与标准 四、坚持检查与督导 五、不断地辅导与改进 餐厅卫生种类 按营业阶段:餐前卫生、餐中卫生、收市卫生； 按时间间隔:日常卫生、周期卫生、临时卫生； 按对象:环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、 电器卫生、其它设备卫生。 按场所:室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、 吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。