培训食物营养粮谷类1(汤).pptVIP

四、各类食物营养与保健 大米 小麦 玉米 荞麦 薏苡 大米 是提供B族维生素的主要来源。 米粥具有补脾、和胃、清肺功效。 米汤有益气、养阴、润燥功能。 中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。 中国人民从实践体验中得出了“食五谷冶百病”，“米粥饭暖胃养气”的结论。 《随意居饮食谱》称: 粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。 李时珍称，米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”。 提示：1、大米煮粥时不要放碱 2、煮米饭时要“蒸”不要“捞” 3、不能长期食用精米 小麦 《本草再新》：养心，益肾，和血，健脾。 《医林篡要》：除烦，止血，利小便，润肺燥。 食用未精制的小麦可缓解更年期综合症。 进食全麦可降低血液中雌激素含量，预防乳腺癌。 民间有“麦吃陈，米吃新” 面粉与大米搭配吃最好。 玉米 玉米对延年益寿大有好处 第一，玉米含亚油酸、维生素E等，有利于降低胆固醇，防止高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病，并有利于防止脑细胞衰老和脑功衰退。 第二，玉米含有一种抗癌因子--谷胱甘肽，它在人体内能与多种外来的致癌物质相结合而排出体外，因此有防癌的作用。 第三，玉米含有较多的纤维素，增强胃肠蠕动，防止便秘、腹胀，减少肠道微生物产生致癌物质并加快排出。 第四，玉米含有丰富的维生素B1、B2、B6等，黄玉米还含有胡萝卜素，这些对于调节生理机能都起到很好的作用。 第五，玉米中的玉米黄质和叶黄素，能预防眼球晶状体中蛋白和脂质的氧化，从而降低老年性白内障的发生。 玉米与富含赖氨酸的大豆混合食用，可以达到蛋白质互补作用。 白内障和老年黄斑变性 白内障和老年黄斑变性（AMD）是氧化损伤所致的视力损害。 老年性白内障是指晶状体混浊。晶体蛋白的寿命很长，经常受到氧化损伤，因为眼晶体长期暴露于光和氧，所形成的活性氧可能与晶体蛋白起反应，受损的蛋白质可能聚合和沉淀，从而丧失其原来的功能。 晶状体：改变晶状体的形状，可将不同距离的光线聚焦于视网膜上。看近距离物体时，睫状肌收缩使晶状体变厚，屈光力增强；看远处时，晶状体变薄。。 对眼睛的保护作用 在类胡萝卜素色素中，叶黄素与玉米黄素能被存储在眼睛内，吸收有害的蓝光，对眼睛起保护作用。 玉米黄素在体内也可转化为VA，具有保护视觉、上皮组织的作用。 叶黄素对防止或推迟因年老而导致眼睛部分成全部失明的视网膜黄斑变性起着重要作用，对使视觉模糊的白内障起保护作用。 叶黄素具有抵御自由基在人体内造成的细胞与器官损伤，从而可防止机体衰老引发的心血管硬化、冠心病和肿瘤疾病。 玉米蛋白质质量较差，特别是缺乏赖氨酸和色氨酸。玉米中尼克酸含量较高，但主要是结合型的，不能被人体吸收利用。因此，长期以来以玉米为主食的地区，往往容易因缺乏尼克酸而发生“赖皮病”。 在玉米食品的加工过程中加入相当于玉米重量０.６％的小苏打，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。可有效地防止“赖皮病”的发生。 另外，玉米与动物性食品或豆类食品搭配食用，也可以防止“赖皮病”。 荞麦 荞麦的谷蛋白含量很低，必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。 荞麦的淀粉颗粒较细小，易煮熟； 荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍； 荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。 对疾病和健康的影响 荞麦含有丰富的维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁（芸香甙）。 芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用； 烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。 荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清胆固醇。 荞麦含有某些黄酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。 中医认为，荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。 《食疗本草》言其“实肠胃，益气力，续精神”； 《随息居饮食谱》说它“开胃宽肠，益气力，御寒风”； 《中国药植图鉴》则认为荞麦“可收敛冷汗”。 饮食宜忌 荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。 脾胃虚寒、消化功能不佳及经常腹泻的人不宜食用荞麦。 荞麦粉煮开的时间宜短，要做得松软易食用。汤汁里因为溶有芦丁和蛋白质，所以最好把汤也喝掉。 荞麦与糖尿病 　加拿大科学家的一项研究表明，荞麦可以使患糖尿病的老鼠的血糖明显降低。研究人员认为，荞麦之所以有明显的降血糖作用，可能是因为其中含有一种名为Chiro-inositol的化合物。 此前的研究表明，这种化合物在动物和人体的葡萄糖代谢和细胞信号传输中担当着重要作用。荞麦中富