食物与健康第七部分.pptVIP

第三章 食物与健康;第七节 食品安全;*;一、食品污染;（一）生物性污染;（2）食品的细菌污染指标和卫生学意义 细菌总数 指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)中所含有的在严格规定的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。最常用的食品细菌污染指标之一。 大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于100 g或100 ml食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。 ;（1）霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒菌种，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒； 同一菌种中的不同菌株产毒能力也不相同，即产毒能力有可变性和易变性； 产毒菌种所产生的毒素不具有严格的专一性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素可以由几种不同的霉菌产生； 产毒霉菌在产生毒素过程中需要一定的条件，霉菌污染食品并且在食品上繁殖是产毒的必要条件。;影响霉菌繁殖和产毒的主要条件 天然基质 水分 环境温度 湿度 通风情况;基质 是霉菌繁殖和产毒的基本条件 水分 水分活性，缩写为Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖 湿度 相对湿度降到70% ，霉菌不能产毒 温度 嗜冷菌、嗜中温菌、嗜热菌三种，最适生长温度分别为10℃-20℃，20℃-40℃和50℃-60℃。一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度 通风 通风条件好，空气流通，抑制霉菌的繁殖和产毒;(2)霉菌污染食品质量的评价指标及食品卫生学意义 对霉菌污染食品质量的评价主要有两方面： 霉菌污染程度，以单位重量或体积的食品或100粒粮食中的霉菌总数表示； 检测食品中的霉菌菌相构成 ;3.黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(aflatoxin, AF)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类有毒代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。;（1）化学结构与理化性质 目前已发现20多种，均为二呋喃香豆素衍生物，分为B系和G系两大类。 ;黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系，二呋喃环双键极易产生环氧化反应形成2、3-环氧化物。该环氧化物与核酸大分子中的亲核基团结合???影响核酸的结构与功能，所以凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素B1、黄曲毒素G1，和黄曲霉毒素M1。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，故在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。 ;;黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等 在紫外线照射下产生荧光 B1及B2产生蓝紫色荧光，G1及G2产生黄绿色荧光 耐热性强，280℃时才发生裂解 一般的烹调加工不被破坏 在pH 9-10的强碱溶液中迅速分解形成香豆素钠盐 该钠盐溶于水，可通过水洗去除 ;（2）体内代谢与活化作用 黄曲霉毒素需经体内代谢活化才能从前致癌物变成终致癌物 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的脱甲基、羟化和环氧化反应，其中最重要的是环氧化反应 ;（3）毒性;黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈 的毒性。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。对 许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏;动 物 ; 人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3 ;小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害 主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等;黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物 主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等 其致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大75倍，是奶油黄(二甲基偶氮苯)的900倍，比B(a)P 大4000倍 长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤 人群流行病学调查结果发现，某些地区人群原发性肝癌的发生率与膳食中黄曲霉毒素水平与呈正相关 ;（4）预防措施;去毒： 包括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒等方法，将毒素去除或破坏毒素。黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水冲洗，就可将毒素去除 ;限制食品中黄曲霉毒素的含量 我国