营养与食品卫生学重点大题问答汇总精选.docVIP

1. 简述负荷试验的原理及意义。 答：1、运动负荷试验 原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。 2、药物负荷试验 原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 3．食物中毒的发病特点是什么？（要点） 1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间 （2）抗维生素化合物的存在 （3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加 5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点） 1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3） 限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出 6． 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点） 1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。 3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。 4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。 5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品 6） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。 7． 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。 1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分） 2） 水溶性维生素在体 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。 2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射 3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油 〈10 ppb 9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点） 1） 防动植物残渣混入。 2）控制水分含量 3）低温储存 4）避免接触金属离子 5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂 10． 有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收 不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收 11．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点） 1）防止食物霉变及其他微生物污染。 2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。 3）施用钼肥。 4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜 5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。 6）制定限量标准 12． 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。 即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分） 原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。搭配的种类越多越好（1分）。食用时间越近越好（1分） 13． 简述婴儿添加辅食的时间和理由。 婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分） 14．细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点） 1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。 2）控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品 3）杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。 七、论述题 1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（答题要点） 1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点： 蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。 2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力 3）不易发生过敏 4）有利于母体的