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羊奶果果实加工技术 /Jtr~PfⅡfCure 羊奶果果实加工技术 李振华陈燕玉丁z/,5,午午 (福建省盏雨_物研究_,361006) 摘要羊奶果果实鲜食涩味大,从去除果实的涩味入手.研究加I技术, 研制出色泽乳白,风味独特的羊奶果天然果汁饮料和酸甜可口的羊奶果蜜饯.提 高j其经济价值. 关键词兰奶苎,墨,墨竺2互—,—一——————,～～,, 羊奶果(Elaeagnusconferfa)是胡颓子科胡颓子属多年生常绿攀缘灌木,属非豆科 结瘤固氮植物,其根瘤具有较高的固氮能力[1].果实颜色鲜红美观,营养丰富.与其他热 带,亚热带水果的营养成分比较,其蛋白质,人体必需氨基酸,脂肪,胡萝素,核黄 素含量均较高一.羊奶果生长迅速,结果量高,适应性强,栽培管理容易.但因鲜果酸度高, 涩味大,糖度低,人们不易接受.随着消费者对健康意识的增强,使天然果蔬汁饮料的消 费市场得到快速的拓展.为提高羊奶果的加工利用价值,增加经济效益,我们对羊奶果果 实的加工技术进行了研究,开发出具有色泽乳白,风味独特,营养丰富的羊奶果天然果 汁饮料和蜜饯. 一 ,羊奶果果汁饮料加工 羊奶果果汁饮料加工工艺流程如下: 选果一清洗一处理一榨汁一调配一清毒一装瓶一成品. (一)羊奶果果实的品质要求 羊奶果果实鲜食涩味大,其涩味主要由存在于果实内的可溶性单宁物质引起.单宁含 量一般随着果实的成熟而下降,所以,鲜红色的成熟果中的单宁物质的含量较低,糖度 也稍高.较适于加工果汁饮料.但由于成熟果实含水量高,达90左右,果皮薄,熟透的 鲜红色果实容易破皮而影响到果实的品质,一般以采收红黄色的果宴为宜,适于运输和 加工. (=)羊奶果果实的处理 采收后的红黄色果实,可贮放至转为鲜红色时再行加工处理处理前进行选果,除去 烂,病果实,并用自来水冲洗.除去砂土等杂质为了除去果宴中的涩味,可用热水处理, 收祷日期:1993—07—20 ?17? 降低可溶性单宁物质的含量.处理时间愈长,含量愈低,随着处理温度的提高,可溶性单 宁物质减少的速度愈快经过热水处理,涩味即可消除.热水处理还可钝化,破坏果实中 各种酶的活性.这样可保持榨汁过程中果汁的稳定性,防止失去乳白色的特性. (三)果汁的榨取和分离 经脱涩处理后的果实,用机械捣碎榨汁,并加入适量的水提取后粗滤+除去种子及 残渣,滤液再经细密的滤布过滤,除去较细小的果肉颗粒,这样可以减少成品出现大量 的沉淀物,提高其感观质量. 羊奶果果实成熟时为鲜红至紫红色,其中含有大量的红色素.为了保持果汁乳白色, 必须严格掌握果实处理和榨汁的技术条件+否则其红色素溶入,果汁呈现淡红色,就会 失去羊奶果果汁固有的乳白色的特性 (日)羊奶果果汁饮料的配制 榨出来的羊奶果果汁呈乳白色,酸度大+糖度低,稍带轻微涩味,可加入适量的水 和甜味剂进行调制羊奶果果汁香味淡,固此,在配制饮料的过程中,可加入少量的水果 型香精+以调整其香味经调制后的饮料,色泽乳白,酸甜可口,气味芳香独特.再经消 毒,装瓶包装,即为成品. 加工配制后的羊奶果果汁饮料,经分析其氮基酸总含量高述117.27mg/lO0g,各种 氨基酸的含量见附表. 从附表可以看出+羊奶果果汁饮 料不但氨基酸含量高,而且种类齐全. 由此可见,羊奶果果汁饮料是一种营 养丰富,风味独特,具乳白色特色的 天然果汁饮料,具有较好的发展前景. 二,羊奶果蜜饯的加工 羊奶果蜜饯加工工艺流程如下: 选果一洗果一盐渍一浸泡脱盐一 烘干一糖渍配制一成品 用于加工蜜饯的鲜果,宜采收黄 红色未完全成熟的果实,这时果实未 软化,质地较硬,有利于采收,运输 及加工前的处理,减少果实破损+保 证果肛的质量要求.黄红色鲜果固未 完全成熟,果实中的可溶性单宁含量 比熟透的果实高,涩味较大,在加工 前采用盐渍进行去涩处理.在盐渍的 同时+加入适量的钙盐,对果实有一 定的硬化作用.盐渍一般1～2天完成, 脱盐采用自来水冲洗浸泡.果实经过 盐渍和脱盐,涩味可基本消除.脱盐 ?18? 附表羊奶果果汁饮料的氨基酸含量 (mg/lOOg) 名称含量 天门冬氨酸 苏氨酸 墼氨酸 咎氨酸 甘氨酸 丙氨酸 胱氨酸 缬草氨酸 甲硫(蛋)氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 总量 94622 4.183 3.057 3.468 o.595 1.909 1.9l2 1.198 1.508 o.6l9 o.5lO o.540 o.819 o758 o926 o.ooo o.644 LL727 注:由福建省农科院中心实验室测定 程度可根据成品的要求而定一成品带酸,甜成味的,胧盐时问可短些;成品不带咸味 的,脱盐时间则较长.脱盐后的羊奶果果实经晒或烘,除去一定的水分.成为果胚.果胚 经糖渍或糖浆熬煮调制后即为成品 三,结语 羊奶果产量