货架期内酸乳益生菌菌数与酸度变化研究.doc

货架期内酸乳益生菌菌数与酸度变化研究 Ⅵn^,w.chinadairy.net zgrpgy@163.corn 中国乳品工业 do, //yINDUSTRY 货架期内酸乳益生菌菌数与酸度变化研究 朱丽云,张拥军,高永生,闵越双,杨连阳 (中国计量学院生命科学学院,杭州310018) 摘要:对货架期内酸乳益生茵茵数及酸度变化进行分析,为合理的储藏和饮用提供理论依据.采用MRS和MC培养基对益生茼进行 厌氧培养,通过茵落形态特征和生化反应结果对酸乳中德氏乳杆茵保加利亚亚种,嗜热链球茵,嗜酸乳杆茵和双歧杆茵分剐进行计数, 结果酸乳中益生茵总菌数及双歧杆菌在10d内4oC下存放比常温存放降低速度慢一个数量级.与存放期间益生茵活动导致酸度增加存 在密切关系. 关键词:益生茵;酸度;计数 中图分类号:TS252.54文献标识码:A文章编号:1001—2230{2011)06—0034一O3 DuringtheyoghurtSsheff-lifetoresearchthecontentofprobioticsandAcidi- tieSchange ZHULi——yunZHANGYong-junGAOYong——shengMINYue——shuangYANGLian——yang (CollegeofLifeSciences,ChinaJiliangUniversity,Hangzhou310018,China) Abstract:Inthisstudy,theprobioticsandyogurtSpHandacidityhavebeenmeasuredandanalyzed,SOastoprovideanimportantreference fordeterminingtheshelflifeofproduc~.HavebeenanaerobicculturedontheMRSandMCculturemedium,thetotalProbioficsspecies werean~yzedbythecolonycharacteristics,myce~morphologyandsomephysicochemicalpropertiesofallLactobadllusspeciesofactivePro- biotics,includingLaaobacillusbulgari~,Streptococcusthermophilus,LaaobadllusaddophilusandBifidobactefia.duringyogurtbestoredin10d,The countofprobioticsandBifidobacteriadecreasedin4oCslowfierdecuplethanthatofusualtemperature,Probioficsnumberaffectedgreadyby yogurtSacidity. Keywords:Probiotics;Yogurt;counting 0引言 益生菌对机体具有其它肠道菌群不可替代的生 理调节作用【1..其主要功效为调节人体肠道菌群平衡, 改善自然免疫功能(抑制癌症细胞),供应氨基酸及维 生素B群,降血脂,血压等作用,但乳酸菌活菌体需达 到一定数量才能发挥作用目前市场上销售的酵奶 制品.主要是由双歧杆菌,保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌等共同发酵而成的.产品在储藏过程中温度等条件 的不同.会导致酸乳中益生菌数量及酸度的变化.影响 产品风味降低感官质量嘲.对酸乳在贮存过程中的菌 数及酸度变化进行测定,研究其变化规律,可以为有效 延长酸乳保质期提供理论依据,从根本上解决酸乳的 后酸化问题.为制定合适的贮存和销售条件及确定商 品的保质期提供重要的参考依据. 收稿日期:2011—03-16 作者简介:朱丽云(1976一),女,讲师,从事微生物发酵,食品深加工及开 发研究. 1实验 1.1材料 样品为市售原味酸乳:培养基为MRs培养基和 Mc培养基 主要试剂:葡萄糖,蛋白胨,牛肉膏,酵母膏,柠檬 酸钠,磷酸氢二钾,乙酸钠,MgSO?7HO,MnSO? 4H:o,吐温--80,琼脂粉,氯化钠,革兰氏染色液,甲基 红试剂,质量分数为3%过氧化氢,吲哚试剂,固体石 蜡,氢氧化钠等. 1.2方法 1.2.1酸乳中不同益生茵的分离,鉴定 将酸乳划线接种于MRS琼脂平板和Mc琼脂平板 中.37℃下厌氧培养.48h后挑取不同特征的代表性 菌落,革兰氏染色镜检,观察染色反应及形态特征.对 两种培养基中不同特征的菌落接种与乳酸菌微量生 化管.24~48h内观察生化反应结果.根据形态,染色结 果及生化反应结果判定益生菌的类型. 1.2.2活性乳酸茵茵落计数 将酸乳用无菌生理盐水稀释成不同梯度.取1mL