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刺葡萄自然发酵酿酒 成员：夏成栋 叶佳毅 吴杰 曹杰 什么是刺葡萄？ 怎么酿造？ 以含糖量为 15.8 %的刺葡萄（V.davidii Foex）为酿酒原料，利用刺葡萄上的野生酵母发酵。试验表明，在25 ℃下自然发酵彻底，酒精度达到 7.80%vol，干浸出物含量也达到最高值，具有独特的香味和口感；刺葡萄上的野生酵母群落中具有抗 SO2能力较强的菌种；抗酒精能力强的酵母较少，但通过前期发酵的培养，再加糖发酵可以得到 14.2 %vol的刺葡萄酒。 具体步骤 注意事项 第一条：空气绝对是大忌！暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度，更会增加醋酸菌种的活性。 第二条：喷洒上二氧化硫的粉末，它是一种很有效的抗氧化剂，常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄。 温度对发酵的影响 为了保证酒的质量，其主要措施之一就是控制好发酵温度，温度过高会发生杂菌污染，使酒容易变质，给酒带来异味，同时葡萄酒的挥发酸也会因此而升高，严重影响酒的品质。而温度过低，发酵启动会受到影响。湖南刺葡萄的成熟期为8月下旬～9月下旬 ，湖南省这一时期的气温还比较高， 再加上葡萄发酵产生的热量，一般不会出现温度过低的情况。 相反，在湖南及我国南方其他地区酿酒必须具备降温设备。 SO2对发酵的影响 * * 该植物于植物分类表上，归于被子植物门（Angiospermae）双子叶植物纲（Magnoliopsida）鼠李目( Rhamnales) 葡萄科 （Vitaceae）。 木质藤本。小枝圆柱形，纵棱纹幼时不明显，被皮刺，无毛。卷须2叉分枝，每隔2节间断与叶对生。叶卵圆形或卵椭圆形，长5-12厘米，宽4-16厘米，顶端急尖或短尾尖，基部心形，基缺凹成钝角，边缘每侧有锯齿12-33个、、、、、、 酿酒所用的器皿发酵前均在高压灭菌锅中灭菌。 刺葡萄分选、除梗、破碎，装入发酵器皿中。 刺葡萄在25 ℃ 下， 发酵在30 h内启动（见图1和表1 ），发酵彻底，酒精度达 ， 7.80 %vol为所试酿酒温度得出的酒中最高的，干浸出物含量也达到最高值，果香明显，口感细腻，酒的品质最好；刺葡萄在35 ℃下发酵启动最快， 但是发酵结束快、 发酵不彻底，在发酵后期产生杂菌污染，出现异味。 耐二氧化硫试验在葡萄酒酿造中，通常在葡萄醪液中添加一定量的SO2，起杀菌、增酸、澄清果汁、促进果皮中某些成分的溶解和防止葡萄醪液与葡萄酒的氧化等作用。加入葡萄醪液中的SO2大部分可在发酵过程中逐渐消失。正常葡萄醪液中SO2的添加量通常低于100mg/L左右，对于有轻度变质的葡萄醪液，SO2添加量为200 mg/L以上。因此，葡萄酒酿造用酵母菌株要求必须有较高的耐SO2能力。 如表所示，SO2添加量为20 mg/L时刺葡萄酒的酒精度最高，残糖含量最少；随着SO2添加量的增加，酒精度逐渐降低，残糖含量逐渐增加；总酸、pH值、干浸出物受SO2的影响不大。如图所示，添加量为80 mg/L时对发酵的影响明显加大，主要表现为：SO2对发酵启动的抑制作用加大，要超过2d才能完全启动葡萄发酵，而且葡萄醪液不能彻底发酵，导致葡萄酒的残糖含量过高，将影响刺葡萄酒的安全性。 我国气候多样化的特点造就了非常丰富的葡萄酒酵母资源 。 雪峰山地区很早就有利用刺葡萄自然发酵酿酒的习惯，目前已开始利用刺葡萄为原料规模化生产葡萄酒， 酿造出的高品质葡萄酒深受消费者欢迎。在多年种植葡萄的园区有多种天然酵母与其相伴而生，经长期的自然选择和进化演变，逐渐培养了一批适应当地环境条件和葡萄品种的优势天然酵母，从中可以筛选出具有优良品质的葡萄酒酵母。 用当地特产的葡萄酿制具有地区特色和独特风格的葡萄酒，这种酵母显得非常必要 。 本研究的目的是借助雪峰山地区的独特刺葡萄生态条件、初步了解利用该地区自然酵母菌群酿造刺葡萄酒的发酵情况、影响因素、刺葡萄酒的品质和自然发酵可能出现的问题，为研究刺葡萄酒自然发酵过程中的酵母菌群、筛选适合该产区的优良酿酒酵母菌种奠定了基础，从而达到突出刺葡萄酒典型产区特色的目的。