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葡萄酒质量分析 姓名： 班级： 学号： 摘要: 葡萄酒的质量是葡萄酒的一种特性，它是表示葡萄酒优秀的程度。复杂性和协调性构成了葡萄酒质量的主要属性。影响葡萄酒质量的因素有：品种及其与之相适应的生态条件、酿酒工艺、陈酿条件等；对葡萄酒的质量进行评价是通过感官指标和理化指标来实现的；葡萄酒成分的分析是通过化学法和仪器法，而葡萄酒的感官指标则是通过感官指标和理化指标来实现的；葡萄酒成分的分析是通过化学法和仪器法，而葡萄酒的感官指标则是通过视觉、嗅觉、味觉即感官分析来实现的；葡萄酒的感官分析可鉴别葡萄酒的品种、特性、产地，葡萄酒是否掺假等。?一、葡萄酒质量现状 ??　随着社会经济快速发展和人们生活水平的提高，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，代表各品牌高端产品的小品种酒、高档起泡葡萄酒、年份酒、产地命名酒、庄园酒、冰酒以及高档甜葡萄酒等成为市场消费及投资的追捧热点。?　葡萄酒产品质量稳步提升。随着国家对食品质量安全的日益重视，各级政府加大了对食品包括葡萄酒的监督抽查力度，国家级、省级、市级抽查连续不断，极大地促进了葡萄酒产品质量的显著提高，近几年抽检合格率基本稳定在90%以上。特别是通过集中加强对食品添加剂的治理整顿，过去葡萄酒中乱加合成色素、甜味剂等问题基本得到根本整治，而且通过组织感官品评发现葡萄酒内在品质也有了显著提高。??二、葡萄酒质量存在的主要问题: 从产品的质量和市场来看，国内的很多企业引进了先进的设备，并不断地完善生产工艺，部分企业已经能生产出达到国际先进水平的产品，但就整体水平来说，生产技术与国际几个葡萄酒生产大国相比还有一定的差距，部分企业产品质量还有待提高。 部分冰葡萄酒产品存在假冒伪劣现象。 部分产品添加剂使用混乱。部分产品标签不规范。部分产品的产地、年份、品种标注混乱。 （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 （二）按酒内糖分多少 1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。 2．半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 3．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜。 4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。 （三）按含不含二氧化碳 1．静酒：不含CO2的酒为静酒。 2．气酒：含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种： （1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 （2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 四. 葡萄酒的质量与感官分析1 葡萄酒的质量 　　1.1 质量的概念 　　葡萄酒的质量即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力；复杂性意味着葡萄酒有浓郁的令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。协调性是指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其它成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。 　　1.2 影响质量的因素 　　葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响质量的因素有： 　　—品种及其适应性； 　　—适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）； 　　—原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况； 　 　　—酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间，发酵温度，分离时间，压榨方式等； 　　—陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短等。 　　 　　葡萄酒的感官分析（品尝） 　　就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。葡萄酒的质量检定，单单依靠化学分析或仪器分析，即使完全符合国家标准或部颁标准，是远远不够的，因为化学分析和仪器分析只能表示葡萄酒的化学成分或卫生指标。无法表示酒的风味质量。只有通过目测