【生活化学与健康】02-1 饮食与健康.ppt

（3.1）低能量干酪:低能量干酪的生产是采用超滤法将牛乳超滤后以除去脂肪（牛乳低脂肪的含量为0．3～0．5%范围），72～80℃范围内巴氏杀菌，冷却，加入菌种如普通干酪发酵剂等，而后加入凝聚酶（29～32℃范围）使牛乳形成凝聚物，切块，测乳酸酸度，除乳清，加色素，加盐等后得到产品。 （3.2）低能量冰淇淋:低能量冰淇淋的生产方法是将明胶（0．8%）原料用水预热溶胀，而后加入脱脂乳粉（14．4%）、人造奶油（5．6%）、木糖醇（14．0%）、蛋白质模拟脂肪Simplese（7．4%）、单甘旨（0．5%）、水（61．45%）、椰茸（1．0%）、椰子香精（0．05%）等配料，搅拌、杀菌（温度125～135℃）、迅速冷却至1～5℃，泵入容器如缸，在1～5℃下老化成熟2～4h，凝冻、罐装、硬化、-18℃以下冷库中贮藏。 （3.3）低能量酸奶:低能量酸奶的生产方法是脱脂乳经巴氏杀菌后与增稠剂、热改性低脂乳粉混合，加入维生素、矿物元素、甜味剂、香精和色素，混合均匀后加热至88～91℃保持20～60min，然后添加剂对热不稳定的维生素如维生素C。在845～1055Mpa的压力下进行均质并冷却至43℃左右，按比例接种经过均浆的标准乳酸菌，并在此温度下发酵达到所要的风味和组织结构，此时的pH一般为4．5～4．7，再冷却至18～21℃。分装，1．6～10℃下贮藏。 （4）低能量糖果 自糖果（包括巧克力）问世的几个世纪以来，一直受到不同年龄的广大消费者的青睐。 传统糖果是以蔗糖、淀粉糖浆或麦芽糖为主要原料、配以乳制品、油脂、可可、香料、果仁、水果和添加剂等辅助原料按一定配方制成。随着社会的发展和消费者的膳食健康要求，低能量糖果的研制和开发有着巨大的市场潜力。 低能量糖果生产一般采用低聚糖或多元糖醇等，配合三氯蔗糖、阿斯巴甜等强力甜味剂。巧克力中富含脂肪的可可脂，可以用脂肪替代品如蔗糖聚酯等，以赋予巧克力类似油脂的细腻滑润的口感，提供理想的光泽表面。 （4.1）低能量硬糖:硬糖是由糖类经高温熬煮脱水浓缩制成的坚硬而易脆裂的固体物质。在低能量硬糖中用多元糖醇替代蔗糖以降低产品能量，并且多元醇不易被口腔微生物利用，故不会引起龋齿。如含麦芽糖醇的低能量硬糖配方是：结晶麦芽糖醇74．51% 、水24%、柠檬酸0．8%、食用香料0．5%、阿斯巴甜0．14%和食用色素0.05%。 （4.2）低能量凝胶糖果:凝胶糖果即软糖，含有水分含量较高，有一定的弹性和韧性。低能量凝胶糖果能量低，不会引起龋齿，摄入后不会引起血糖和胰岛素水平的剧烈波动。利用赤藓糖醇（赤藓糖醇易粉碎、不吸潮）和麦芽糖醇可生产出品质良好的低能量凝胶糖果，它有较好的软糖质构、口感、甜度、软硬程度和能够很好的保持软糖的稳定性，耐贮存和产品货架寿命长的特性。 如低能量果胶软糖：将异麦芽糖醇、液体麦芽糖醇和水混合加热至132～136℃，然后加入果胶粉（凝胶剂），搅拌至完全溶解（控制糖分、果胶、酸三者的最佳比例，又要控制好加热温度、加热时间和加酸时间）。而后依次加入植物油、单甘酯、柠檬酸和色素，高速搅拌均匀，再加入香料，充分混合后冷却至47～49℃，脱膜、干燥、包装、成品。其成品质地柔韧而富有弹性，味微酸而带有甜味，糖体透明而爽口，具有令人愉快的水果风味。 （4.3）低能量巧克力:巧克力吸引了无数消费者挣掏腰包，这是因为巧克力具有细腻、润滑的口感和特有的诱人芳香的缘故，但是巧克力的高能量不利于人体的健康。因此，低能量巧克力受到了极大的关注和广阔的发展前景。如含有异麦芽糖醇的低能量巧克力（奶油巧克力）的配方：可可浆11%、异麦芽糖醇39%、榛子仁浆3%、全脂乳粉26%、可可奶油20%、三氯蔗糖0．1%、卵磷脂0．5%、食品香精0．4%。 （5）低能量饮料 饮料是一类具有特殊风味的食品，深受广大消费者的喜爱和日常生活中不可缺少的一部分。随着消费者生活水平的提高，低能量饮料更加受到人们的青睐。 （5.1）低能量碳酸饮料:传统的碳酸饮料的配料是：甜味液、果汁、酸味剂、食用香精、色素和碳酸水。低能量碳酸饮料是将其中的部分或全部蔗糖用强力甜味剂（阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜等）所代替，还要加入水溶性膳食纤维，以降低能量值。如低能量可乐饮料的配方：纽甜0．003%、85%碳酸水溶液0．1%、咖啡因0．01%、食用焦糖色素0．2%、苯甲酸钠0．015%，其余为水。 （5.2）低能量果蔬饮料:果蔬饮料是指采用优质的新鲜水果和蔬菜经挑选、清洗、榨汁或浸提等方法获得的汁液而进行加工制得的饮料。其主要成分除纤维减少外与原水果和蔬菜相似。果