水产品和人类健康.PDFVIP

水产品与人类健康 增智益寿话吃鱼 80年代统计资料表明：日本是世界上寿命最长的国家。1983年日本人的 平均寿命，男为74.20岁，女为79.78岁。1989年出版的 《简明寿命表》再 次公布日本人的平均寿命是：男75.91岁，女81.77岁，继续保持世界最高 记录，平均每年约递增0.3岁。 日本人长寿的主要秘诀是喜食水产品。日本年产水产品在12000万吨左 右。美国等西方国家也非常推崇日本的食物结构，把鱼贝类视为保健食品。 水产品已成为日本动物性蛋白食品的主要品种，每人每年的消费量为34.2 公斤。 水产品不仅有益于健康长寿，也是促进智力提高的食品。日本人平均智 商为115，是平均智商最高的民族，普通人智商在80～120。这与日本人喜食 水产品有很大的关系。据统计，日本30岁以下的人，其中10％的智商达130 以上。日本人每10年智商提高7.7％，而西方国家每10年只提高1.7％，这 些成就与食物中水产品比例高有关。 我们所指的水产品包括鱼类、甲壳类 （虾蟹等）、软体动物等（贝、头 足类等）、腔肠动物 （海蜇等）、棘皮动物（海胆、海参等）、水产兽类（海 豹等）和藻类 （海带、紫菜）等等。我国的水产品总产量虽居世界第三位， 但人均占有量较低。发展水产养殖，就是为人们提供更多更好的水产品，以 改变中国人的食物结构，使之朝着健康、增智的方向发展。 吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男子更健壮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民 族更兴旺！这已被越来越多的人所重视。 水产品的营养价值 作为动物性营养，水产品也含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 等化学成分。 首先蛋白质是生物组织的重要组成部分，是构成或修补身体组织、血细 胞、抗体、激素、酶的基本材料。蛋白质对于控制人体的生长、发育、免疫、 遗传等各种生理功能，都起着极其重要的作用。鱼类蛋白是一种优良的动物 蛋白，其各种氨基酸齐全，而且氨基酸的比值与人体极为接近，容易被人体 消化吸收。人体为了维持正常的新陈代谢，每天必须从食物中摄取一定数量 的蛋白质和其他营养物质。据分析研究，成年人每天需要蛋白质80～100克， 如每天不足50克时，人就会疲倦无力，体重下降，肌肉萎缩，贫血等。蛋白 质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 人类的蛋白质来源，主要由米、麦、杂粮、果蔬等植物性食物和鱼、肉、 乳、蛋、禽等动物性食物得来。这些食物中，米麦、杂粮含蛋白质7％～13 1 ％，畜产肉类为15％～30％，鱼虾等肌肉中含蛋白质为15％～25％，贝类约 5％～15％。米麦杂粮多含淀粉；畜产品多含脂肪；鱼虾贝类 （除少数多脂鱼 类外）的肌肉中，干物质含蛋白质80％～90％，是各种食物中蛋白质比例最 高的。水产品的营养价值高，适合于人体的营养需要，人体的必需氨基酸需 求量，都可以从水产品中 获得。其中以赖氨酸含量最多，而赖氨酸是人体最需要的一种氨基酸。 另外水产品还较一般动植物食物具有更高的消化率、各种养分容易被人类所 消化吸收。 鱼类、贝类普遍含有较多的脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B、 1 B、B、B 等。水产品还含有丰富的矿物质。如钙、磷、钾、铁、碘、硒等 2 6 12 常量和很多微量元素。各种鱼虾蟹贝类的组织中含有多种可溶性呈味物质， 形成不同水产食品的固有风味特色。 鱼类的脂肪含有高度的不饱和脂肪酸，特别是二十碳五烯酸 （EPA）和二 十二碳六烯酸 （DHA）等对人体健康和一些疾病的治疗有着极其重要的作用。 前面说过，水产品能延年益寿，就是因为水产品中含有EPA、DHA以及氨 基乙磺酸、脂酸、钙、维生素B族、硒等七种预防人体常见病的疗效成分。 鱼肉是由纤维短细的肌群组成的，质地松软、富含水分，并含有没有弹 力纤维的结缔组织。很多鱼类的鱼肉中贯穿着肌肉骨——鱼刺，有学者认为 这可能代替着哺乳动物的肌肉弹力纤维。多数鱼肉不含肌肉色素，只有海水 中表层游泳活跃的某些鱼类含有红褐色的肌肉，这种红肉中含有较多的钾、 铁；与普通肉相比，pH值偏酸，水分少或粗脂肪多，组氨酸多。 鱼肉蛋白质也由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋