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2016年义乌市烹饪技能大赛 中式面点师（高级）比赛技术文件 一、竞赛项目 项目名称：中式面点师（高级）竞赛 竞赛方式：个人赛 二、命题标准 竞赛命题以《中式面点师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。 三、成绩评定 本次竞赛包括理论考试和实际操作两部分。理论考试和实际操作满分均为100分，理论知识成绩占总成绩30%，实际操作成绩占总成绩70%，折算后两项成绩相加为个人总成绩（保留小数点两位）。总成绩相同时，以实际操作分数高的名次列前。 四、比赛内容 （一）理论知识部分 １、比赛内容：本职业竞赛内容包含职业道德、基础知识、专业理论知识三部分。各部分包涵知识点如下： 职业道德部分：职业道德基本知识；职业守则。 基础知识部分：饮食卫生知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识。 专业知识：原料的选择与保管；原料的合理使用；计算面点价格；调制馅心；馅心的质量鉴定；调制生化膨松面坯；调制层酥面、澄粉、果蔬、鱼虾面坯；抻、削、拨、钳花、挤等成型操作方法；炸、煎、复合等成熟方法；装饰；膳食营养等。 ２、比赛时间: 90分钟 ３、比赛题型及方式:采用闭卷纸笔作答方式，题型及分值见下表： 序号 题型 题量 分值 1 单选题 160 80 2 判断题 40 20 合计 200 100分 （二）实际操作部分 1、比赛项目：项目分值比重、及规定比赛时间见下表： 内容 题量 要求 时间 分值比重 规定原料规定品种 现场提供原料和器皿 140 30 规定原料自选品种 现场提供原料和选手自备器皿 40 自选原料自选品种 选手自备原料和器皿 30 安全文明生产、参赛选手基本素质（不单独配分） 为倒扣分 合　计 3 100 2、各项目具体要求如下： 项目1：面点制作——规定原料规定品种 作品要求 发酵面团提褶中包 原料要求 现场提供：面粉300克（低筋小麦粉），干酵母，猪肉末200克，精盐、酱油、味精、料酒、白糖等。 器皿要求 现场提供：直径约35厘米白色圆平盘1只 工具要求 选手自备必需面杖、刮块 数量要求 10人量一份。 工艺要求 1、选手一律使用现场提供的原料，现场和面、入味调制馅心； 2、成品大小一致，数量准确； 3、包子褶应花纹清晰，间距均匀； 4、成品用现场提供的餐具盛装送评，所有成品均需送评。 时间要求 与规定原料自选品种、自选原料自选品种合用为140分钟 项目2：面点制作——规定原料自选品种 作品要求 油酥面团的面点制作 原料要求 现场提供：面粉500克（低筋小麦粉），猪油250克，色拉油2000克，豆沙馅200克，鸡蛋1只 器皿要求 餐具自备，餐具和底托其直径不准超过60cm 工具要求 选手自备必需面杖、刮块 数量要求 10人量一份（另备1人量品尝碟一份）。 工艺要求 1、选手一律使用现场提供的原料，现场完成和面制酥、面点成型并熟制； 2、不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。 3、成品用现场提供的餐具盛装。 4、成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 时间要求 与规定原料规定品种、自选原料自选品种合用为140分钟 项目3：面点制作——自选原料自选品种 作品要求 自选面点艺术总盘制作（不得使用发酵面团与油酥面团） 原料要求 选手自备 器皿要求 选手自备 工具要求 选手自备 数量要求 10人量一份（另备1人量品尝碟一份）。 工艺要求 1、能反映选手的技能素质，具有一定的创意和艺术效果。 2、体现面点技艺、特色鲜明，注重味、形，并有面塑品的盘饰。 3、现场调面,现场调馅,现场制作，独立完成（包括面塑成形与盘饰）。 4、合理使用原料，符合营养卫生要求。 5、应与指定面点的面团（面粉发酵面团、油酥面团）不同。 6、鼓励有义乌餐饮文化特色的作品出现。 时间要求 与规定原料规定品种、规定原料自选品种合用为140分钟 3、评分标准评分。比赛作品分别按照口味质感、实用与创意、等方面进行评分。满分为100分； （分）口味（分）调味得当体现地方特色 ③质感（0分）： ④营养（20分）：注重营养卫生 ⑤实用性（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广 （2） （1 （2 （3 （4 （5（6 （7（（（（（ （1）文明考试，相互尊重，遵守规则，听从指挥，服从管理。  （2）参赛选手必须持身份证和参赛证，按考试规定的开始时间提前10分钟进入考场，在指定座位就坐，并接受工作人员检查。 （3）迟到30分钟以上者，视为弃权；考试开始3