第十章 典型发酵食品的加工技术及实训（可编辑）.doc

第十章 典型发酵食品的加工技术及实训 结束 ②添加浓缩葡萄汁 添加浓缩葡萄汁操作如下 先对浓缩汁的含糖量进行分析 求出浓缩汁的添加量 因为葡萄汁含糖太高易造成发酵困难一般不在发酵前期加入而采用在主发酵后期添加添加时要注意浓缩汁的酸度若酸度太高需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和降酸后使用 2酸度的调整 酸度调整分两个方面一是葡萄汁的酸度过高需要降酸二是葡萄汁的酸度过低需要补酸酸度在葡萄汁和发酵过程中起着重要的作用酸度能抑制细菌的繁殖保证酵母菌数量的绝对优势和发酵的正常进行其次酸有利于发酵过程中浸渍葡萄皮上的色素使红葡萄酒具有鲜明的颜色 ①提酸的方法 可以添加未成熟的葡萄压榨汁酒石酸和柠檬酸以酒石酸为好加酸时先用葡萄汁与酸混合缓慢均匀的加入葡萄汁中并搅拌均匀 ②降酸的方法 可以添加CaCO3酒石酸钾碳酸氢钾等降酸剂 ①大麦浸渍 大麦浸渍是为了提高大麦的含水量达到发芽的水分要求并且通过洗涤还能除去麦粒表面的灰尘杂质和微生物麦粒含水25％～35％时就可萌发对酿造用麦芽还要求胚乳充分溶解所以含水必须保持43％～48％ 将大麦和水一起放入浸麦槽内2～3d定时通风搅拌浸渍麦层不能堆积太厚一般为2～25m浸麦槽应具有冲洗加热通风等部件浸麦温度为13～18℃经过2～3d浸泡大麦进入发芽阶段 3工艺要点 ②大麦发芽 大麦经浸渍吸水后含水量在40～48左右发芽室内空气相对湿度要求85以上由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因因此必须保持一定的相对湿度最适发芽温度通常13～18℃麦芽发芽时要耗氧因此制麦芽时要通风以提供氧来增强麦粒的呼吸和代谢作用促进麦粒发芽 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽 发芽结束的判断 将绿麦芽的皮剥开以拇指和食指将胚乳搓开如呈粉状散开且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般不能碾开而成胶团状者为溶解不良 ③绿麦芽干燥 绿麦芽干燥的目的是①除去绿麦芽的生腥味使麦芽产生特有的色香味②除去绿麦芽多余的水分绿麦芽含水量为40～44通过焙燥使水分为2～5防止腐败变质便于贮藏③便于干燥后除去麦根麦根有不良苦味如带入啤酒将破坏啤酒风味④终止绿麦芽的生长和酶的分解作用 ④麦芽除根 干燥出炉的麦芽的麦根吸湿性很强应在24h内完成除根操作否则麦根将很易吸水难以除去麦根中含有43％左右的蛋白质具有不良苦味而且色泽很深如带入啤酒会影响啤酒的口味色泽以及稳定性 除根后的麦芽再经一次风选除去灰尘及轻微杂物并将麦芽尽快冷却至室温20℃左右以防淀粉酶被破坏 ⑤麦芽贮藏 除根后的麦芽一般都经过6～8周 最短1个月最长为半年 的贮藏后再用于酿酒 主要原因有经过贮藏麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高有利于提高糖化力提高麦芽的酸度有利于糖化麦芽在贮藏期间吸收少量水分后麦皮失去原有的脆性粉碎时破而不碎有利于麦汁过滤 三麦芽汁的制备 麦芽汁制备过程俗称糖化即将麦芽谷物酒花用水调制加工制成透明的麦芽汁 糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪滤除麦糟后称麦芽汁或麦汁麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物麦汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为浸出率质量好的麦芽汁要求麦芽浸出率为80 1麦芽的粉碎 麦芽糖化前必须粉碎增加淀粉与酶和水的接触面糖化时可溶性物质容易浸出加速酶促反应速度又有利过滤 粉碎的要求粉碎粗细要适当麦芽皮壳应破而不碎太细不好过滤影响麦汁收得率而且麦皮中含有的苦味物质色素单宁等会过多地进入麦汁中使啤酒色泽加深口味变差还会造成过滤困难胚乳粉粒则应细而均匀 辅助原料 如大米 粉碎得越细越好以增加浸出物的收得率 2糖化 糖化就是借助麦芽自身的多种水解酶类以及水和热力作用将麦芽和辅助原料中的高分子物质 淀粉蛋白质半纤维素等 分解成低分子物质 如糖类糊精氨基酸肽类等 的过程由此制得的溶液就是麦汁 常用的糖化方法有煮出法浸出法复式法煮出法又分一次二次和三次煮出法国内多数厂家多用二次煮出法 1煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法是将糖化醪液的一部分分批地加热到沸点然后与其余未煮沸的醪液混合使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度最后达到糖化终了温度 2浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法是将全部醪液从一定的温度开始缓慢分阶段升温到糖化终了温度 3复式糖化法是将辅料和麦芽分别投入糊化锅糖化锅辅料在糊化锅内糊化液化和煮沸后再兑入糖化锅达到所需的