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大米的复配与米饭的品质控制研究 您蒜2006,No.6 大米的复配与米饭的品质控制研究 张正茂,张圆,赵思明 (华中农,I大学食品科技学院,湖北武汉430070) 碾米工业I 摘要:以不同品质大米为原料,在分析大米及米饭的物化特性的基础上进行大米复配技术的研究,为充分利用低质米资源 及控制米饭品质等提供参考.结果表明:根据米饭的综合品质可将大米分为香米,较低直链淀粉含量的大米,较高直链淀粉 含量的大米;以一种米质较差的大米为主料米,与米质较好的辅料米按一定的比例复配,能够改善大米的综合品质;用米饭的 游离氨基酸含量,可溶性糖含量与大米的水分含量,直链淀粉含量,蛋白质含量,脂肪含量的指数式模型可以较好地预测米饭 的感官品质;采用预测模型,通过规划设计,可以得到预期目标的大米复配配方. 关键词:大米;复配;米饭;品质;预测模型 中图分类号:TS213,3文献标识码:A文章编号:1003—6202(2006)06—0001—03 ResearchonRiceBlendingandQualityControlofCookedRice ABSTRACT:Inordertolayafoundationforutilizingricewithlowqualityandcontrollingthequalityofcookedrice.ariceblending technologywasstudiedbasedonDhvsic()chemicalpropefliesofdifferentvarietiesofriceandcookedrice,Theresultindicatedthatthe ri(?ecouldbedividedinto3kindssuchassweet梥mellingrice.lowamyloserice,andhighamylaseaudproteinriceaccordingtoits comprehensivequality.Thecomprehensivequalityofricecouldbeimprovedbyblendinghighqualityriceintolowqualityrice.The sensoryqualityofcookedricecouldbewellpredictedbyexponentialmodelsoffreeaminoacidcontent,solublesugarcontentofcooked rice,moisturecontent,amylasecontentJproteincontentandfatcontentofrice.Anexpectedrecipeofblendingricewithprospective qualityofcookedricewasobtainedbythepredictionmodelsandtheplanningdesign. KEYWORDS:rice;blending;cookedriceiquality;predictionmodel 品种优良的大米深受}肖费者欢迎,而低质米则品质差, 竞争力较低.针对低质米的品质特性,可以通过遗传与栽土}i 改良,加丁改良…,米质捌理等技术来改善其品质.米质调 理主要有加入米质改良剂和大米复配两种途径,前者主要适 用于将陈米与其他质量较好的米复配;而后者是将不同品 种,品质的稻谷或大米根据市场需要按比例复配,从而降低 t产成本,改善大米品质. 大米的复配是在掌握原料米的品种,产地,外观,理化指 标,蒸煮品质等特性的基础七进行的,要达到的目标一般 为提高出米率,提高陈米利用率,改善食味和增加香味 等J.目前,大米复配方法主要是改善高直链淀粉含量大 米的品质,未考虑大米的蛋白质含量,水分含量,脂肪含量, 组织结构及米饭的水溶性成分等对米饭品质的影响.因此 仪根据大米的成分特性进行配米的复配方案具有较大的局 限性,控制米饭品质的精度较低. 笔者在研究l0种原料米米饭特性的基础上,从中选择 主料和辅料大米,以不同的比例进行复配得到配方米并确定 最佳配方;在分析大米及米饭的品质特性的基础上,建立数 学预测模型,并通过规划设计,得到町以控制大米品质和成 本的复配方法,以期为充分利用低质米资源,指导配方米原 料的选择和控制米饭品质提供依据. 1材料与方法 1.1试验材料 1O种试验用大米均购于武汉市场,品种,价格及生产厂 家见表1. 1.2主要试剂 柠檬酸,抗坏』f『【酸,茚三酮,无水乙醇,醋酸钠,盐酸,氢 撵薯晶箍觳卜鸭j=:2研00究6生0,3食-品311979科学々业.作者简介:张正茂(一),男,硕j=研究生,食品科学弩业. 通讯作者:赵恩明. 氧化钠,碘,碘化钾,3,5-二硝基水杨酸(DNS),重蒸