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食品营养与卫生 思考与练习 网上查阅食物成分表（中国疾病预防控制中心 2002，2004版） 运用计算法给你自己编制一份食谱。 3 膳食指南与公共营养 营养配餐（一） 3.5 营养配餐 3.5.1 营养配餐 什么是营养配餐 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质 的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合 理，即达到平衡膳食。 营养配餐的目的和意义 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落 实到用膳者每日的膳食中。结合当地食物的品种、生产季节、 经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳 食。 3.5 营养配餐 3.5.1 营养配餐 3 营养配餐的依据 1）中国居民膳食营养素参考摄入量 2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3）食物成分表 4）营养平衡理论 3.5 营养配餐 3.5.1 营养配餐 3. 营养配餐的依据 1）中国居民膳食营养素参考摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量 和主要营养素的确定依据。 编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量 （RNI）为依据确定需要量，以能量需要量为基础。 制定食谱后，还需要以各营养素RNI为参考评价食谱的制定 是否合理，如果与RNI相差＜10%，说明编制的食谱合理可 用，否则需加以调整。 3.5 营养配餐 3.5.1 营养配餐 3. 营养配餐的依据 2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要 根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，宝塔建议 的各类食物数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产 和供给的发展，具有实际指导意义。 3.5 营养配餐 3.5.1 营养配餐 3. 营养配餐的依据 3）食物成分表 通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量。 3.5 营养配餐 3.5.1 营养配餐 3. 营养配餐的依据 4）营养平衡理论 （1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即碳 水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占 10%~15%。 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 动物性蛋白质、大豆蛋白质和一般植物性蛋白质进行适当的 搭配，保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3~1/2。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平 衡 3.5 营养配餐 3.5.2 营养食谱的编制 1. 营养食谱的编制原则和要求 1）保证营养平衡 膳食品种和数量要充足； 对特殊人群应符合他们的生理特点和营养需要； 各营养素之间的比例要适宜； 主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物要平衡搭配； 成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐 之外加点心。 3.5 营养配餐 3.5.2 营养食谱的编制 1. 营养食谱的编制原则和要求 2）食物多样 每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1~3种适量食物， 组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和烹调方法，同类互 换。尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有荤、有素、有 汤，注意菜肴的色、香、味、形。 3）安全卫生 食物要新鲜卫生，符合国家安全标准，注意防止食物再污 染。少食用腌腊制品。 3.5 营养配餐 3.5.2 营养食谱的编制 1. 营养食谱的编制原则和要求 4）餐次分配合理 三餐食物的能量适宜分配原则为：早餐25%~30％，午餐 30%~40％，晚餐30％~40%。实际应用中，可根据职业特点、 劳动强度进行调整。 5）要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱 6）考虑季节和市场供应情况，兼顾价格因素 3.5 营养配餐 3.5.2 营养食谱的编制 2 . 营养膳食的组成及调配 1）营养膳食的组成 （1）主食 谷类及薯类 包括米、面、杂粮、薯类等，是人类能量的主要来源。 豆类及豆制品 （2）副食 蔬菜类。蔬菜在膳食结构中占有重要位置。食用菌也归属蔬 菜类 肉类及肉产品。肉类可分成畜肉和禽肉两种 水产类 3.5 营养配餐 3.5.2 营养食谱的编制 2 . 营养膳食的组成及调配 1）营养膳食的组成 （2）副食 蛋及其蛋产品类 乳及乳制品 油脂类 果品类，分水果及其制品和干果。 调味品 3.5 营养配餐 3.5.2 营养食谱的编制 2. 营养膳食的组成及调配 2）营养膳食的调配 （1）主食的调配