食谱调整和评价.ppt

膳食指导和评估 食谱调整和评价 单元1 食谱能量调整 实物的能量是营养的第一特性，对于食谱也是同样。食谱能量适宜对一餐、一日食谱最重要。 各种食物的能量值差别很大。在食谱编制的过程中，要考虑： ①其他营养素含量是否充足； ②能量值是否适宜； ③不同人群对能量的要求不同； 1、各种食物能量值的差别 食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低； 其次是脂肪含量，脂肪含量高的食物能量也高； 相同的食物，膳食纤维含量高的，能量低。 2、改变膳食能量的方法 ⑴调整数量：食品数量多少直接决定其提供的能量。 ⑵调整食品品种：同类食品的能量也不尽相同。 ⑶调整水分。 ⑷烹饪方法和用油量。 能力要求 不同能量的食谱制定 1.工作准备 （1）基本情况记录表 了解服务对象的基本情况，设计成人基本情况记录表，用于设计食谱能量调整。 （2）计算原食谱的能量，并把食物归类 2.工作程序 程序1 估算食物能量 根据食物品种，查核食物成分表相关能量数值，了解较高和较低量的食物品种，了解食物用量和能量间的关系。 程序2 膳食能量调高 由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。 程序3 膳食能量调低 步骤同程序2 单元2 能量—价格调整 前言 作为一名合格的营养师，应具有识别何种食物质量优劣、根据不同的经济条件选择合适食物的能力。 ①了解和熟悉目前市场上食品的价格； ②清楚地知道同种食物不同来源、不同产地价格差异的原因； ③利用食物成分表了解各类食物的营养素含量； ④利用以上信息为不同人群选择适当价位的食品。 知识要求 1.物价—营养指数 指单位金额（1元人民币）可以购得的单位重量食物中营养物质的量 食物中的营养价值是指其营养素能满足人体需要的程度 2.价格和可食用部分 采购来的食物并不都是可食用的，如骨头、内脏、皮、核等，直接影响经济效益和营养价值。因此，在考虑食物的营养价值和价格的同时，必须注意可使用部分的比例，并作为选择食物的重要因素。 3.价格和加工食品 食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失，成本也有所提高。选择食物，除了考虑物价—营养指数外，还要利用食物的产地差价、批零差价、季节差价和成品差价。 在膳食调配过程中，应首先从保证营养平衡、合理的原则出发，还必须讲求经济原则，价格消费水平必须与就餐人员的消费水平相适应，为就餐人员的经济能力所能承受。 能力要求 能量—价格修改计划 1.工作准备 （1）《中国食物成分表2002》和计算器 （2）熟悉市场常见食品当地的价格，以及通过网络了解不同批发、零售或批量采购的价格关系，熟悉行情和市场价格变化，为调整价格做准备。 2.工作程序 程序1 了解常见食物的数量和价格 程序2 食物等值交换 选择同类食物中不同品种、不同来源、不同品牌等，将食品按照价格高低分类 程序3 了解早餐食物价格 程序4 早餐价格调整 程序5 早餐能量-价格计算 程序6 能量-价格比值计算 能量-价格比值=食物的能量：食物实际支出价格 单元3 食谱脂肪评价 人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪和职务脂肪。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物脂肪主要含多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。 知识要求 1.食用油脂的种类和在烹调中的作用 （1）植物油 （2）动物油：猪油含饱和脂肪酸高，故老年人宜少用。 高温加热可使油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭受破坏。 油脂中的不饱和脂肪酸经加热加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝肺肿大，造成生育功能和肝功能障碍，甚至致癌。因此，应尽量避免油温过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。 2.各种油的消化率和胆固醇含量 能力要求 膳食脂肪评价 1.工作准备 （1）植物油准备，并注意植物油的气味、颜色、口感，鉴别是否具有食用油应有的色泽、透明度、气味、滋味，有无杂质及异味 （2）认识油脂的常用评价指标 酸价、过氧化值（是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品越新鲜）、羰基价等 油脂的酸败：油脂或富含油脂的食物，储藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，会产生酸臭和口味变苦涩，甚至还会产生有毒性物质的现象。氧化酸败的油脂营养价值降低，并