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选择题谷类原料中的蛋白质属于（D）。牛肉脂肪含（A）较多。中筋面粉面筋湿重高于（B），较多用于油酥类点心的制作。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D）。江南百花饺成品皮爆裂是因为（C）。制作年糕500克糯米粉用水约（A）克。传统水油酥皮的烙面酥水皮应（A）。由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在（C）之间时最敏锐。（C）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化出的面包皮柔软光泽，内部结构均匀细密。在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的塘是（A）。下列属于熟咸馅的馅心有（B）。和面的手法大体可分为（A）。烧卖品种的包馅方法是（B）。调制水饺面主坏应使用（A）水温。用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（B）。适宜用压皮的方法制皮的面点是（C）。点心装盘所用的盛器要根据(D)来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。玉米粉又称栗粉，其特点是经加热糊化后（A）。中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A）。馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（C）。道德主要是依靠人们自觉的（A）来维持的。社会公德、家庭婚姻道德和（D）这三种道德构成社会的全部道德内容。爱祖国、（C）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。在现在社会里下列行为中，（C）不属于不道德行为。职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（D）和职业关系的具体体现。蟑螂在气温（D）时最活跃。（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。宇宙射线和地球上的放射线是食物中（C）物质的来源。我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（B）g。食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（A），达到规定的质量要求。营养强化剂（A）一般不会被破坏。果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A）。食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（C）进行一次健康检查。《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。蛋白质不具备的生理功用是（C）。人体每日摄入的（C），应占进食总热量的10-15%。下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（C）。肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B）。下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（A）。昆虫食品具有（D）含量低的特点。白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。中国居民膳食宝塔的最高层是：（D）。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（D）耗费之和。成本可以为企业经营决策提供（A）。本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。干木耳200克，经加工的600克水发木耳，此木耳的涨发率是（B）。同一规格、质量的原料，有于加工技术的不同，原料的出材率（D）。加工前原料重量等于加工后原料重量与（A）的比。苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（A）。下列不属于荞麦主要产地的是（B）。木薯胶质较多，（A）。（B）又称裸麦，米米，元麦等。对于较粗的剂条，宜采用（A）的下剂方法。制皮常用的方法有（C）等。压皮主要用于（B）点心的制作。上馅的好坏会直接影响成品（B）和成型。咸馅中的蔬菜和（B）原料季节性表现较突出。雪笋馅中的雪里蕻含（B），调味时应特别注意。炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，内不粘粉。冷水面团的特点是色泽洁白、（A）、有弹性、韧性、延伸性。热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（D）、色泽较暗。先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面粉合成有糯性、柔软光洁的面坏，行业里程其为（C）。炸酱面的风味特点是（A），口味酱香酥浓。（A）利用其产气性质制成的面坏。凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（A）。（B）面坏泻油的原因是和面时揉捏过度。化学膨松面坏中，正常的臭粉用量应为（A）。（A）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。高粱面（A）、且松而发硬。净料单位成本计算的基本条件有（D）。（C）毛利率应从低。某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D）.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。触电事故有（C）和电伤两类。下列燃料中，（B）的毒性较大。（B）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。面点操作间应干净，明亮，空气畅通（C）。带手布清洁时，先用（D）洗净带手布。不准使用霉变和（C）的原料。面点间员工必须持有（B），卫生培训合格证。饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（B）。馒头机有（B）和全自动两种。不锈钢案台表面板材的厚度一般为（C）。下列不属于常用储物桶的是（B）。小擀面杖长约（D）。下列优质稻米中。色、形、味俱佳生长期只须75天的是（D）。胚乳约占麦粒干重约（C）。普通粉的特点是