全国白酒品酒大赛准备与参赛实践.docVIP

全国白酒品酒大赛准备及参赛的实践 　　　　　　　　　　　　　　　　　李泽霞 　　　　　　　（河北衡水老白干酒业股份有限公司河北　衡水053000） 摘要: 以去年第二届全国白酒品酒技能大赛给出的考评酒样为品评酒样，从香型、质量差、香味成分、酒度的鉴别训练等方面总结了自己的经验和体会。 　去年白酒品酒员大赛过程，中国酿酒工业协会给出了考评酒样范围，香型为11个共18种酒样，质量差是9个厂家的酒样。笔者在备赛、参赛及为公司品酒员们培训过程中有一些经验和体会，总结如下，愿与同行交流。 1　香型鉴别 1.1　香型品评技巧 　主要技巧有：以嗅觉为主；遇到酱香和芝麻香，将其放在后面鉴别，以免嗅觉过早疲劳；有些香型如浓香、酱香、清香、米香、老白（原载于《中国白酒》杂志2012年第三期）干香，需要深闻其香气特征才更明显；有些香型需要轻轻嗅闻或用余香来捕捉其香气特征，如凤香、特香、兼香；鉴别时，前一杯酒样嗅完后至少要休息4秒钟或均匀呼吸3次以上再嗅闻下一杯酒样；兼香型与浓香型、芝麻香与酱香、老白干香与清香容易混淆，通过横向和纵向的对比，找出其个性特征（别的酒所没有的），用自己的记忆方式来记。 1.2　各香型的评语及品评要点 　酒样于2010年4月购买，2010年4月进行品评。 　衡水老白干酒：醇香清雅，醇厚谐调，绵甜柔和，余味净爽。对衡水老白干酒的品评要点为：闻香中带有麦香和粮香，陈香明显。 　汾酒：清香纯正，自然谐调，醇和甘爽，余味干净。对汾酒的品评要点为：清香典型，香气中微有豆香、乙酸乙酯香以及乙酸香气。 　牛栏山二锅头：清香纯正，醇和，回甜。对该酒的品评要点为：乙酸乙酯香气突出，口感柔和。 　红星二锅头：清香纯正，醇厚，余味爽净。对红星二锅头的品评要点为：粮香中带有乙酸乙酯香，有陈香。 　桂林三花酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。对桂林三花酒的品评要点为：米香突出，有米酿的香气，入口有β-苯乙醇的香气。 　湘山酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。对湘山酒的品评要点为：米香典型，酒香微显新。 　玉林泉：清香较纯正，醇和、绵柔，甜度大，余味爽净。对玉林泉酒样的品评要点为：香气清，微有药香，微有β-苯乙醇香气，入口甜度大。 　扳倒井：芝麻香突出，丰满醇厚，余味悠长。品评要点：抓闻香和后口的炒芝麻香的特点，特别是后鼻香的炒芝麻香明显，但要注意与酱香的区别。 　九江双蒸酒：玉洁冰清，豉香独特，醇甜甘爽，余味干净。品评要点：酒度低，入口平和，闻香中带“油哈味”。 　西凤酒：醇香秀雅，醇厚丰满，诸味谐调，余香悠长。品评要点：闻香中有“豆”香，微酸，入口后微显乙酸乙酯香气，后口似有“土腥味”或“陈旧感”。 　口子窖：浓酱谐调，醇和，绵甜，有余香。品评要点为：闻香先浓后酱，后口仔细体会有酱陈香。 　国窖1573：窖香浓郁，陈香好，谐调，醇厚，余味悠长。品评要点为：浓香典型，具有以己酸乙酯为主体的复合香气。 　董酒：药香舒适，醇厚，谐调，细腻，余香悠长。品评要点为：闻香和入口药香明显，还微有丁酸和丁酸乙酯的香气。 　白云边：酱浓谐调，醇厚，细腻，余香悠长。品评要点为：闻香中先酱后浓，陈香好，细闻有蜜甜香气。 　四特酒：酒香芬芳，醇和甘润，诸味谐调，余味悠长。品评要点为：闻香中带有甜面酱的香气，陈香突出，入口清香、酱香、浓香依次出现。 　郎酒：酱香突出，幽雅细腻，丰满醇厚，余味悠长。品评要点为：闻香中乙酸乙酯香气稍露头，微有“焙烤”香气，入口细腻。 　茅台酒：酱香突出，幽雅细腻，丰满醇厚，余味悠长。品评要点为：酱陈香好，有蜜甜香，口感细腻。 　剑南春：浓香幽雅，入口醇甜绵柔，余味净爽。品评要点为：香气中浓香和豆香融合，香气持久，入口喷香浓郁，余味爽净。 1.3　品评训练实例 1.3.1　浓香大类酒的品评 　酒样：1号四特酒、2号西凤酒、3号口子窖、4号白云边、5号剑南春、6号国窖1573。 　培训意图：横向对比：口子窖与白云边、剑南春与国窖1573；纵向对比：特香与兼香、特香与凤香、特香与浓香、兼香与浓香、浓香与凤香。 1.3.2　酱香大类酒的品评