西餐厅考核的项目.docVIP

西餐技能考核项目 一．西餐接待服务程序及标准（早餐服务） 1.迎领服务 （1）客人前来自助餐厅，应说：“早上好，先生/女士” （2）如住店客人享用免费自助早餐，则应询问客人房间号并做好记录。 （3）如住店客人无免费早餐，或是非住店客人，应问清人数后礼貌地请客人去收款台付款（或签单）。 （4）礼貌示意客人进入餐厅。 （5）客人就餐完毕离开餐厅时，应礼貌告别。 （6）视需要接挂客人衣帽。 2.餐桌服务 （1）当客人离座取菜时，及时撤走客人用过的脏餐具。 （2）及时补充餐巾纸、调料等，按要求撤换超过三个烟头的烟灰缸。 （3）根据客人需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点（咖啡、茶）。 （4）及时为不习惯或不方便自取食物的客人取送菜点。 （5）巡视餐厅各处，随时保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。 （6）客人用餐结束后，及时、准确地客人进行酒水的结账工作，收款（或签单）道谢后主动向客人告别，并迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。 3.餐后结束工作 餐后结束与中餐厅服务基本相同，其不同之处在于： （1）将多余的菜品撤至厨房处理，一般不提供打包服务。 （2）搞好自助餐台及设备等的卫生。 （3）如台布、餐垫有污渍或破损，应及时更换。 二．西餐基本服务技能 1.早餐摆台 西式早餐摆台一般不铺台布 1）将纸垫式菜单或装饰纸 摆放在餐位中间，离桌边2厘米。 2）右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌边2厘米，刀叉之间相距30厘米左右。 3）在叉的左侧1 厘米处放上面包和黄油刀2厘米。 ?4）在刀右侧1 厘米处上垫碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。 5）刀，叉之间放上餐巾花。 6）在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。 1） 铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。 2） 在餐位正中放上装饰盆，离桌边2厘米，盘中放餐巾花。也可不放装饰盘直接放餐巾花 3） 在装饰盘右侧放餐刀（刀口向左）和汤匙，两着之间相距0.5厘米，离餐桌边均为2厘米。餐刀距离装饰盘1.5厘米。 4） 在装饰盘左侧放餐叉，餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，两者相距0.5厘米，距桌边2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。餐叉距装饰盘1.5厘米。 5 ）色拉叉左侧1厘米处放面包盘，盘上放黄油刀，刀口向左。盘边离桌边2厘米 6）玻璃杯具摆放有二种：品字形；一字形。 品字形：水杯位于刀尖前方垂直位置0.5cm处;红酒杯位于水杯右侧0.5cm处。红酒杯位于水杯和红酒杯两点直线之正中线上方0.5cm处。 一字形：水杯位于刀尖前方垂直位置0.5cm处。以餐刀延长线为底边,水杯、红酒杯、白酒杯三点成线相交底边：呈45度角度放置，各自相距0.5cm。 （7）在餐桌正中央陈放烛台、盐盅、胡椒盅、烟灰缸等 （8）对于有预定的餐桌，应放预定卡，并按客人要求摆台。 使用中小托盘上酒、上菜及摆台。其操作方法如下： （1）理盘：将托盘洗净檫干。在盘内垫上干净口布，铺平拉正，使四边与盘底相齐，四角不要拖在托盘外。 （2）装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，以便于运送和取用。一般是重物、高物在里面，靠近身体，轻物、底物在外，先用的物品在上、在前、在四周，后用的物品在后、在中间。 （3）托送：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。托盘平托于胸前，略低于胸部。不得用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底。行走时，要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，右手自然摆动。托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动。 （4）卸盘：托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手指的力量来调整托盘重心且应以前后左右（四周）交替取用或在右手的帮助下旋转托盘调整托盘重心。 B．重托（即肩上托） 用手托运大型菜点及酒水、盆碟等。理盘与装盘方法与轻托同。操作方法为： 左手五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心后，有右手协助将盘托至胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平，肩平、头正、身正，步伐稳，不摇摆。 C．托盘的注意事项： 装盘前必须保持托盘及需装物品的卫生要求。 装盘时要考虑到盘内位置对取用时的影响。 随着盘内物品的减少，托盘的重心位置不断变化，可随时调整手指的位置及用力大小以保持托盘平稳。 空托时也要按托盘要求进行，不得把托盘放在客人的桌子上。 4.斟酒服务 酒由客人点定后，一定要问清楚何时开酒，上酒的服务，假如主人对此未作特殊要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和红葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一般应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温条件允许，应在桌上直接开启。红葡萄酒一般应在饮用前一小时打开，