任务3-1水产品中水分的测定教学幻灯片.pptVIP

;任务 3-1 水 分 的 测 定; 水是生命之源，没有水地球上就没有生命。;水分含量与食品特性1;水分含量与食品特性2;水分含量与食品特性3;烤鱼片含水量在25%左右。 烤鱿鱼丝的含水量为22%-30% ;食品中水分重要性： 水分可以保持食品的感官性质，即使食品具有一定的外观形态，还可以维护食品中的其他组分的平衡关系。 食品与食品的储存有很紧密的联系。 原料中水分含量的高低，对于生产中的物料衡算，产品的加工工艺直接影响。;你知道水在食品中的存在形式有哪些吗？;水分的存在形式;食品中哪些水分是易除去的？;自由水或游离水特点： ① 易能结冰，但冰点有所下降； 溶解溶质的能力强，可溶解食品中水溶性成分，干燥时易被除去； 适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。;结合水或束缚水以氢键相结合而不能自由运动的水。 如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2，-COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH） 束缚水有以下特点： ①不易结冰（冰点-40 ℃）； ②不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去。 不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质 ;水分的测定; 干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。 包括直接干燥法和减压干燥法。;1、直接干燥法;（2）适用条件 水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他挥发性成分极微。 可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。 加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。 ; 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在101℃~105℃范围不含或含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 如谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等。;样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异； 固态食品(如面包、饼干、乳粉等) 液态食品(如牛乳、果汁等) 浓稠态食品(如炼乳、糖浆、果酱等） ;固体食品：面粉(12~14%) 浓稠态食品：番茄酱(74%~76%);①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。; 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4h后取出，加盖置干燥内冷却0.5h后称重。再烘1h左右，又冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算： ; 对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15－20h，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操作手续进行。分析结果按下式计算：;水分（%）= ;② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。 测定时，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式： ;式中： m1 -----干燥前样品与称量瓶质量 g ; m2 -------海砂（或无水硫酸钠）质量，g； m3------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g； m 4-------称量瓶质量，g；; ③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需在水浴上低温浓缩后，再进行烘箱干燥。 ; 由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量： 水分（%）=100﹣可溶性固形物(%); 操作条件选择主要包括:称样数量，称量皿规格，干燥设备及干燥条件等的选择。 ①称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜。 ; ②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。 前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜;电热恒温干燥箱、水浴锅、干燥器、蒸发皿 电热恒温干燥箱：测