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第二章 食品的腐败变质及其控制 目的与要求 了解食品变质的生物学、化学和物理因素及特性 掌握食品保藏的基本原理 了解食品保藏的主要方法 熟悉控制食品质量变化的主要途径 了解栅栏技术的原理 （一）食品腐败变质的主要因素及特征 生物因素、化学因素、物理因素、其他因素 （二）食品加工的原则 安全性 营养性 嗜好性 外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 （三）食品加工与保藏的原理及方法 食品保藏原则； 食品保藏的原理和类型； 食品保藏技术的历史沿革； 食品保藏技术的现代发展； 食品保藏技术发展的特点； 一、食品保藏原则 若短时间保藏有两个原则： （1）尽可能延长活体生命。 （2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。（杀灭微生物和抑制微生物） 若长时间保藏则需控制多种因素 1.控制微生物 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； 冷冻/冷却保藏（抑制微生物）； 控制水分活度 控制pH值 干藏（抑制微生物）； 高渗； 烟熏； 气调；(改变气体成分) 化学保藏；(使用添加剂) 辐射； 2.控制酶的影响 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。 3.控制其他影响因素 包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 如：冷藏可抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似。 温度对微生物的影响 温度对微生物的影响 部分食品的水分活度值 部分微生物生长所需的极限aw值 部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值 微生物生长的pH范围 食品货架期的常见问题（FAQ） 1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？ 食品货架期的定义 指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。（IFST，1993） 食品货架期的内容 食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应 食品货架期的标注 保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品 保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品 贮藏条件 （英国）必须标注“保存期”的食品种类 乳制品，包括含乳甜食 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 真空包装或气调包装的生鲜调理食品 影响食品货架期的因素 内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑 影响食品货架期的内在因素 原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品 aw值 pH（总酸度） 影响食品货架期的外部因素 加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs 卫生：执行GMP 包装材料和包装体系：MAP 贮存、流通、零售展示：光照、温度波动、湿度，TTI开发和利用 食品货架期的测定需要哪些资源？ 人员 具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果 设施 相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施 管理 确保SL试验系统、定时 确保相关部门和人员间信息畅通 如何建立测定食品货架期的贮藏试验？ 确定以下内容 贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量 进行货架期试验 贮藏试验的条件选择 最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据 典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据 最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据 贮藏试验最常使用的固定条件 冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） 冷藏：0-+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） 室温：25℃，RH通常为75% 高温：38℃，RH通常为90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度 取样时间表的设定 短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每天取样 中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取样时间如下：0，7，14，19，21，25天 长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品，取样时间如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18个月 食品货架期测定 常