四星级酒店餐饮部运营手册（可编辑）.docVIP

四星级酒店餐饮部运营手册 1工作中服从领导工作安排和工作调度 2仪容举止大方谈吐彬彬有礼以优雅的姿态为客人服务 3接待客人过程中禁止倚靠它物扒在服务台或聚堆闲聊 4服务员站位须分散不准多人聚堆看台 5迎宾员带客人入座服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎 6客人示意或招手叫服务员应主动迅速地上前聆听客人吩咐严禁无动于衷和怠慢客人 7对待客人须一视同仁严禁向客人诉说私事对客人过份亲密与客人谈话时严禁入座 8向客人递交物品时须用双手同时眼睛友好地目视客人 9介绍推销酒水时根据客人身份须注意礼貌语调并使用敬语 10禁止在客人面前指手划脚窃窃私语交头接耳 11接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒 12服务过程中烟缸内烟蒂不能超过两只 13工作中无论发生任何情况严禁在客人面前喊叫或与客人争吵 14主管与领班不允许与客人陪喝陪打陪玩 15去前台前单须注意步速须精神饱满并注意不许与客人争道不穿越大堂 16客人永远是对的任何时候不要忘记礼让客人 餐厅安全工作制度 1勤查设备防患于未然认真贯彻执行安全制度确保宾客安全 2熟悉酒店餐饮等其他部门的情况熟练使用各种消防器材一但发生事情要镇定服从指挥疏散客人 3工作期间不准会客更不准将外人带入工作岗位 4每天营业结束后必须认真检查自己工作岗位的灯电器开关是否关闭是否有烟头或一切火灾隐患若发现须及时处理 5客人遗失物品要及时追还或及时上交 6对行为不轨的客人须密切注视并及时通知保安 7严禁员工班后在饭店逗留 厨房卫生管理制度 1认真贯彻执行食品卫生法和卫生五四制 2工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手 3各种餐灶具要随时洗刷干净消毒存放保持清洁卫生工作间及环境卫生应按责任区域进行清洁做到天天清扫每周彻底清扫一次夏季要做到每日喷药消毒并安排专人负责灭蚊蝇蟑螂 4工作人员按时理发按时更换工作服 5工作期间必须衣帽整洁头发须梳理整齐置于工作帽内禁止在厨房内吸烟穿拖鞋和赤背 6每周检查卫生不合格者视情节给予处罚 厨房安全管理制度 1操作期间不准打闹使用厨具应轻拿轻放不准乱扔 2开关电器和设备时要严格执行操作规程不准用金属或湿手动电闸 3使用各种炊具机械要严格操作规程操作取放物料时必须关机 4非厨房工作人员不准进入厨房重地工作时间禁止会客 5牢固树立安全第一的思想定时进行安全教育和安全检查分析不安全隐患防止各类事情的发生 6灭蝇灭鼠药物要由专人使用管理喷洒药物时须将各种食物炊具等盖好喷完后必须用水冲洗以防中毒 7认真加强食品安全防止出现食物中毒 8定期进行消防培训和演练检查天然气等阀门始终处于完好状态 餐饮原材料及物料用品的管理制度 1 原材料及物料用品应以勤进少储为原则防止积压对于材料购进和领用要严格按照计划和审批手续办理 2原材料的购进须厨师长提出计划报经理批准送采购部 3烟酒类物品须酒水员提出计划单经经理签字送采购部 4物料用品原则上统一领用要严格控制物料消耗 餐饮从业食品卫生五四制度 1 由原料到食品实行四不制度采购员不买变质腐烂的原料保管验收员不收腐烂变质的原料加工人员厨师不用腐烂变质的原料营业员服务员不卖变质腐烂的食品零销单位不收进腐烂变质食品不出售腐烂变质食品不用手拿食品不用废纸污物包装食品 2 成品食物存放实行四隔离生与熟隔离成品与半成品隔离食物与杂物药品隔离食品与天然冰隔离 3 用具实行四过关一洗二刷三冲四消毒蒸汽或开水 4 环境卫生采取四定办法定人定物定时间定质量划片分工包干负责 5 个人卫生做到四勤勤洗手剪指甲勤洗澡理发换衣服被褥勤换工作服 培训制度 一培训工作的原则是具有实用性针对性和持续性总体要求是干什么学什么缺什么补什么培训工作在此前提下以适应成年人学习的方式开展工作 二由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲按照大纲要求制订本部门培训计划 三《培训计划》培训人受训对象培训地址工作部门在每月上报总经理修改汇总审批后执行 四为了提高培训的效率和加强培训的针对性培训实行层级培训即总经理负责对各部门经理的培训各部门经理负责对部长服务人员的培训部长负责服务人员的服务操作技能培训行政总厨负责对厨师主管的培训厨师主管负责厨师的培训 五培训具体分为 1集中培训主要适用于新员工入职淡季培训和管理人员培训全面提高服务技能 2每周培训各部门经理厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总以点带面集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训以保证培训的持续性 3班前培训利用班前会510分钟对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能工作方法服务程序进行针对性培训做到有的放失以保证饭菜服务质量 4过失培训对在制作操作和服务接待中出现过失的员工实行下岗培训培训内容为缺什么补什么 5交流培训员工对自己在当月工作的工作经验教训写出总结在每月部门服务质量讲评会议中交流从而督促员工的自学能力语言组织能力和管理人员的