06餐饮服务食品安全操作规范1.ppt

机构及人员管理 1．食品安全管理机构设置和人员要求。（掌握什么机构要设专职管理员，什么机构可配兼职） 2．食品安全管理机构和人员职责要求。 3．食品安全管理人员基本要求。 4．从业人员工作服管理要求。 5．从业人员健康管理要求。 （掌握）见下页 6．从业人员个人卫生要求。 （掌握）见下页 4．从业人员培训要求。 （掌握）（1、岗前培训；2、做好培训计划；3、每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。） (P142-144） 从业人员工作服管理要求 （掌握） （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。 (P144第十三条） 场所与设施、设备（掌握） 硬件要求 审查规范以及食品安全专业知识部分 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 （掌握） 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置； 无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。(P145第十六条 (二）) 过程控制 （掌握） 行为要求 食品安全专业知识部分 …略 加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责.(P152第十九条三） 教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求 (P152第十九条 四） 加工过程中有关温度以及时间控制要求（掌握） 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃(P152第二十二条第三点） 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 (P153第二十三条第六点） 保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (P155第三十条第一点） 加工过程中有关温度以及时间控制要求（掌握） 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃(P154第二十五条第四点） 生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 (P154第二十六条第七点） 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存(P154第二十八条第四点） 加工过程中有关温度以及时间控制要求（掌握） 集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。(P156第三十三条） 餐厨废弃物处置要求 （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 (P157第三十九条） 餐饮服务食品安全操作规范（P138）2011.8.22 国家食品药品监督管理局国食药监食[2011]395号发布实施  框架结构内容 共5章46条及6个附件 第一章　 总则 第二章　机构及人员管理 第三章　场所与设施、设备 第四章　 过程控制 第五章　附则 附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法?4.餐饮服务预防食物中毒注意事项?5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法?6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 本部分大纲知识点要求 第一节 总则 知识点 掌握 1．餐饮服务提供者第一