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莆田百科系列——美食篇 莆田市的风味名菜与悠久的历史相承，具有独特的文化底蕴，且品种繁多，主要的有久 负盛名的炒米粉、“荔枝肉”、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干咩（焖）羊肉、蛋白扁食等等。这些 风味名菜质优物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤重于“味”，故有“一菜一 格，百菜百味”之谚。许多风味名菜以味多、味广、味厚、味浓为特色，又以清鲜淡雅、略 带甜味见长。各种菜肴还讲究题目、内容和含义。每道风味名菜，往往都带有一个吉祥的寓 意或美妙的故事，令人品味无穷。在烹调技术上，炸、蒸、烧、卤、炒等技艺精湛独到。各 种技艺菜和拼盘，巧夺天工，运用堆、摆、刻、雕、塑等艺术手法，以食物的天然色彩进行 美化制作，各种花样，既可观赏，又可食用，情趣盎然，深受四方食客的欢迎。下面就选一 些做简单介绍： 1.莆田卤面。 莆田市的老百姓招牌菜，有口皆碑。莆田卤面的做法关键在于面筋、熬高汤和配料上。 一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像削面还是拉面那样，现场把 面团削、拉成粗、细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不 易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香 莆田装修,莆田装修公司,/ 喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、 香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了， 卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里 面，这样炖出来的面才能有味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间， 一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以 对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢， 还有很多辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥。 2. 兴化米粉。 兴化米粉是莆田市一大特产，明代就有米粉外销。产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村 为主，下棣、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之。米粉以上等黄尖米制作最好， 制作须经过9道工序。兴化米粉的特点，条细而匀，色泽洁白，轻松晶莹，煮炒易熟，汤干 均可，饮食便利，独具一种风味。 3.西天尾扁食。 “扁食”，北方人称为“馄饨”，是一种用辗压成薄如折纸的面粉皮料，包裹着多味肉 馅制成的细小丸子。在莆仙境内，主要有清汤扁食和燕皮扁食两种。西天尾扁食属燕皮扁食， 其以制作工序精细富有独特风味而名闻遐迩，成为莆田的一道名牌小吃。 燕皮扁食的特色是，原料纯为精制猪腿瘦肉，瘦肉经人工捣碎剁成肉泥状，再拌上精制 地瓜粉，然后用人工滚压，制成透明的薄片，再用刀切成小块四方，叠放在一起，用纱布遮 盖防燥以备用。另以瘦肉切碎（近改为机碎），拌以虾仁、葱、精盐、五香、胡椒等作馅。 整个制作十分精细，对腿肉的选用十分讲究，一点肥肉都不能掺杂，切剁和捣打燕皮要求质 地均匀而有色泽，必须保持鲜嫩。包扁食也是一道细致手工，须心灵手巧，才能保证质量上 乘。 4.兴化燕肉。也可算是混沌的一种，不过与北方的做法不大一样，燕肉外面包的皮 是用肉碾碎再加面粉一起制成的，所以吃起来特别的香。 5.天九湾卤肉。 6.炝肉。 7.石室岩煎粿。煎粿，原是农民在早稻登场后，舂米时筛出的碎米磨成米浆，配上 南瓜、韭菜、芹菜、绿豆芽等，用油煎干而成。莆田二十四景之一的石室岩煎粿最为出名， 莆田装修,莆田装修公司,/ 有“没吃煎粿等于没上石室岩”之说。 8.千层糕（又称九层粿，早起粿）。早餐佳品。 9.地瓜饼（也称番薯起）。便宜又好吃。 10.马糕。白嫩的蒸米糕，香甜酥柔。 11.油索。类似天津麻花。 12.焖豆腐。 13.生姜泡橄榄。 14.金果。用糯米浸水后磨成浆，加入适量。.食用碱蒸熟，略呈金黄色，故叫金果。 金果质软粘，食时只能用线把它割成薄片，油煎后或是水蒸下，蘸以白糖（或红糖），饮以 香茶，流香可口。莆田传统祭祀节日必备品。 15.山里白粿。或炒或煮或蒸，都很好，咸甜适宜。 16.炒骨。排骨裹面糊或鸡蛋糊油炸，香脆可口。 17.仓粉。米粉加淀粉弄成糊状，营养滑口，夏天吃特别好。 1