奶油的含量对吐司组织的影响.PDFVIP

金門地區第52屆中小學科學展覽會作品說明書 科別：生活與應用科學 組別：高中組 作品名稱：奶油的含量對吐司組織的影響~以圓頂奶油吐司為例 關鍵詞：麵包、奶油、感官評品 中 華 民 國 1 0 1 年 4 月 2 0 日 奶油的含量對吐司組織的影響~以圓頂奶油吐司為例 摘要 本研究旨在探討奶油的含量對圓頂奶油吐司組織的影響，以實驗法及品評問卷調查法進 行研究，將基本配方中改變「奶油」的比例作為實驗，並將麵糰的溫度、發酵溫濕度及時間 與烤焙溫度與時間等變項控制之，採用便利抽樣法，以金門農工餐飲管理管科學生為研究對 象進行感官品評問卷調查，取得有效問卷 91 份，其研究結果顯示奶油的含量越高其吐司外表 及內部顏色會越深、組織孔洞越多，越粗糙、 口感芳香會越濃郁及彈性較差。同學們比較能 接受奶油含量 30%的吐司，但是消費者最喜歡奶油含量 40%及 50%的吐司，主要是質地比較 鬆軟，奶香味較濃。其研究結果將提供給烘焙業者及後續研究者作參考。 關鍵字：麵包、奶油、感官評品 ii 目錄 圖目錄 表目錄 壹、前言 一、 研究背景與動機……………………………………………………………………………1 二、 研究目的……………………………………………………………………………………1 貳、參考文獻 一、 麵包的由來…………………………………………………………………………………1 二、 製作吐司的材料……………………………………………………………………………1 三、 吐司製作原理………………………………………………………………………………4 四、 麵包產品之品評鑑定………………………………………………………………………5 五、 感官品評之描述分析………………………………………………………………………5 參、研究方法 一、 研究架構……………………………………………………………………………………6 二、 研究步驟……………………………………………………………………………………6 三、 品評問卷調查………………………………………………………………………………9 四、 資料分析……………………………………………………………………………………9 肆、研究結果與討論 一、 樣本基本資料………………………………………………………………………………9 二、 實驗結果……………………………………………………………………………………10 三、 評品問卷調查結果…………………………………………………………………………14 伍、結論與建議 一、結論…………………………………………………………………………………………19 二、建議…………………………………………………………………………………………20 陸、參考文獻…………………………………………………………………..20 I 圖目錄 圖 1 ：研究架構圖……………………………………….……………………….…………….…6 圖 2 ：發酵麵糰的製作流程圖…………………………………………………….………….….8 圖 3 ：消費者性別比例圖…………………………………………………………………..……9 圖 4 ：烘焙實務經驗比例圖………………………………………………………………..……10 圖 5 ：烘焙丙級證照比例圖……………………………………………………………..….…...10 圖 6 ：吐司組織質地長條圖……………………………………………………………..………11 圖 7 ：口感芳香長條圖圖………………………………………………..………………………13 圖 8 ：吐司嚼勁程度長條………………………………………………………..………………13 圖 9 ：同學對不同奶油含量的吐司喜好程度長條圖……………………………………..……14 圖 10 ：奶油的含量變化對吐司外觀顏色之影響圖………………………………………..…..14 圖 11 ：不同奶油的含量吐司試片圖………………………………………………………..…