特色菜厨师标准规范化操作程序.doc

特色菜厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 特色菜厨师工作主流程图 02 二 参加班前会 03 三 餐前准备 参前准备流程图 04 用具准备 05 原料准备 调料准备 餐具准备 原料加工 摆放样品 四 菜肴出品 菜肴出品流程图 06 接单确认 07 菜品烹制 菜品整理 菜品传递 五 班后收尾 08－09 六 班后自查 10 七 签退 11 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 特色菜厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 特色菜厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －特色菜厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －特色菜厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －特色菜厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －占灶及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －特色菜厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －特色菜厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 特色菜厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 膳食部 适用岗位 特色菜厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 菜刀、砧板、垃圾盒、高压锅、不粘锅、炒勺、手勺、汤勺、抹布、漏勺、炊帚、筷子、口罩 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 用具准备 －各种用具准备齐全，摆放于指定位置。 ▲各种用具干净，无油污；抹布叠放整体，无异味 用具准备齐全，能有效地提高烹调效率。 调料准备 －按照《标准食谱》要求，将常用的调味酱汁（烧鱼汁、腌鱼汁等）、糊浆准备到位。 ▲品种齐全，数量充足。 ▲摆放整齐，便于取用。 原料准备充分，质量合格，能有效地提高烹调效率。 原料准备 －领取所用原料，并进行品质检验，对不合格的原料要予以退回，并重新申购。 －将检验合格的原料存放于指定位置。 优质的原料是烹制可口菜肴的先决条件。 餐具准备 －根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。 －根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。 餐具数量充足，能有效提高工作效率；保温措施得当，能有效保证菜品质量。 原料加工 －将检验合格的原料清洗干净备用。 －将洗净后的原料按《标准食谱》要求进行加工，并做好原料的综合利用。 规范操作，确保原理加工达到标准要求。 样品摆放 －将样品菜按照时间要求，摆放于指定位置。 摆放及时，不得影响客人点菜。 任务编码 任 务 菜肴出品 菜肴出品流程图 部 门 膳食部 适用岗位 特色菜厨师 任务编码 任 务 菜肴出品 设备/物品要求 垃圾盒（桶）、高压锅、不粘锅、炒勺、手勺、汤勺、漏勺、抹布、炊帚、筷子、口罩 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 菜肴 出品 接单确认 －特色菜人员要对传递来的点菜单或宴会标准菜单进行确认。需注意以下