【精品资料必威体育精装版版】第九章 食品添加剂.ppt

第九章食品添加剂 §1 定义及性能 §2 食品防腐剂 §3 抗氧化剂 §4 乳化剂 §5 增稠剂 §6 甜味剂 §7 鲜味剂 §8 着色剂 §9酸味剂 §10 其它食品添加剂 §1 定义及性能 食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。 食品强化剂：指为增强营养成分 而加入到食品中的天然或人工合 成的属于天然营养素范围的食品 添加剂，可见食品强化剂只是食 品添加剂中的特殊一类。 截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。 食品添加剂分类 （一）?据制造方法分类： 1.?化学合成的添加剂 2.?生物合成的添加剂 3.天然提取的添加剂 （二）?? 功能作用 1.满足消费者嗜好的添加剂 （1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 2.防止食品腐败变质的添加剂 3.作为食品制造介质的添加剂 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有或只是在制造过程中使用的添加剂。 4 改良食品质量的添加剂、增稠剂等 5.食品营养强化剂 具体为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它：食用香料 （三）安全性划分 FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议把食品添加剂分为以下四类： 第一类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类为A类，是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，它又分为：A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。 A(2)类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资料不完善。 B(1)类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者 B(2)类：JEFCA未进行评价者。 C(1)类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。 C(2)类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。 食品添加剂的卫生问题 1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物 食品添加剂的卫生问题 引起变态反应 （1）糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 （2）苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状。 （3）香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行为异常、浮肿及关节痛等。 （4）柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿。 食品添加剂的卫生问题 食品添加剂转化产物问题 （1）制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺。 （2）同食品成分起反应的物质：如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯等。 食品添加剂的一般要求与安全使用 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 4．食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 5．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。 6．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。 7．食品添加剂应有充足来源，