厨房工作程序和标准规范.docVIP

厨房工作程序和标准 一、冷菜间： （1）冷菜制作卫生标准： 1、做到专人、专室，专工具容器，专消毒，专冷盘。 2、严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售不洁食品。 3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精球消毒。 4、在操作中接触生菜等食品后，切制冷菜熟肉、凉菜前，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 5、冷荤制作，保管和冷菜都要严格做到生熟食品的原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等严禁混用，避免交叉污染。冷荤专用刀具用后要洗净，消毒。 6、冷荤专用抹布、案板、墩每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水消毒。 7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前涮净消毒。 8、生吃食品、蔬菜、水果等洗净后消毒。 9、保持冰箱内整洁，并定期进行刷洗、消毒。 10、非工作人员不得进入厨房。 （2）冷菜烹制工作程序： 1、冷菜烹制的准备工作： 上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。 炊具、餐具应在操作前彻底消毒。 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。 准备好各种调味料。 2、冷菜烹制程序： 根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好初加工，将原料加工成所需的形状。 根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。 根据冷菜食品的不同制作方法，加工制作各种冷菜食品。 根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。 肉类冷荤食品烹制后，应冷却，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。 加工制作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生、熟分开存放。 二、热菜间 1、热菜制作卫生标准： 上班前要洗涮灶具。 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料返回加工间重新加工，确保菜品品质。 在冰箱存放食品要注意生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚持不做不符合卫生标准的食品，以防变质和交叉污染。 各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装要使用专用容器，并保持清洁。 2、热菜烹调工作程序： 清扫炉灶，准备炊具消毒，点燃炉火，调好火候。 准备好已加工的食品原料，分别整齐崛起排列在配菜板上，准备好盘、碗及刀具和炊具。 备好菜单，以便按无后顺序进行烹调，按点菜顺序烹调。 打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行工作，打荷厨师将切配好的菜配好。 后锅厨师按出菜顺序对热菜食品进行烹制。 后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后送至传菜间。 烹调工作结束后，要将灶台清理干净， 三、面点： 按指定的水温将面和好备用，检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。按菜单的先后顺序按规格作出各类点心。制作结束后，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品放入冰箱，清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其它用具。 四、各岗位如出现菜品品质问题，将严格按照公司《菜品品质管理规定》进行处罚。 员工录用管理制度 为规范试用期员工的管理和辅导工作，创造良好的试用期工作环境，加速试用员工的成长和进步，特制定目标责任制制度。一、员工试用期规定?1、自员工报到之日起至人力资源部确认转正之日起。?2、员工试用期限为3个月，公司根据试用期员工具体表现提前或推迟转正。（一）、福利待遇?1、试用期员工工资根据所聘的岗位确定，核算时间从到岗工作之日起计算，日工资为：月工资÷（本月天数-休假天数）2、过节费按正式员工的1/2发放。3、按正式员工标准发放劳动保护用品。（二）、休假?1、试用期内累计事假不能超过3天，如果特殊情况超过3天需报董事长批准。?2、可持相关证明请病假，请病假程序和天数与正式员工要样。3、可请丧假，请假程序和天数与正式员工要样。4、不享受探亲假、婚假。?二、员工入职准备?1、身份证复印件一份，原件待查。2、学历证明复印件一份，原件待查。 ?3、县级以上人民医院的体检报告。4、4张一寸照片?5、部分职位（如出纳、收银员、司机、仓管）试用期员工还须须准备房产证明、户口本、直系亲属身份证复印件等。三、行政手续?1、试用人员手续办理完毕后，由行政部向试用期人员发放办公相关用品。?2、发放工作牌，办理考勤卡。?3、试用期人员需要食宿的、由行政部安排住宿和就餐。?4、将试用期人员带入用人部门。四、用人部门指引1、试用员工的直接上级是“入职指引人”。2、带领试用期员工熟悉本部门及其他部门，向其介绍今后工作中要紧密配合的部门及员工，同时介绍公司内公共场所的位置，包括会议室、停车场、洗手间等。3、与试用期员工进入面谈，商讨入职后的工作安排，并向试用期员工描述其工作的部门架构，岗位名称，职务，岗位职责等。简单介绍将来的职业发展方向和