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关于馒头标准 馒头国标（GB/T2118-2007） ICS?67.060? X?11? 中华人民共和国国家标准? GB/T?21118—2007? 小?麦?粉?馒?头? Chinese?steamed?bread?made?of?wheat?flour? 2007-10-16?发布?2008-01-01?实施? 中华人民共和国质量监督检验检疫总局? 中国国家标准化管理委员会? 发? 布? GB/T21118—2007? I? 前?言? 本标准的附录A、附录B?和附录C?为规范性附录。? 本标准由国家粮食局提出。? 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。? 本标准起草单位：河南兴泰科技实业有限公司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学、安琪酵母? 股份有限公司。? 本标准主要起草人：孙辉、王凤成、郑心羽、陈蓉、苏东民、姜薇莉、刘长虹、杨业栋、杨子忠、? 田晓红、程爱华。? GB/T21118—2007? 1? 小麦粉馒头? 1?范围? 本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以? 及包装、运输和贮存等的要求。? 本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。? 2?规范性引用文件? 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的? 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究? 是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。? GB?1355?小麦粉? GB?2760?食品添加剂使用卫生标准? GB/T?2828.1?计数抽样检验程序?第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划? GB/T?4789.3?食品卫生微生物学检验?大肠菌群测定? GB/T?4789.4?食品卫生微生物学检验?沙门氏菌检验? GB/T?4789.5?食品卫生微生物学检验?志贺氏菌检验? GB/T?4789.10?食品卫生微生物学检验?金黄色葡萄球菌检验? GB/T?4789.15?食品卫生微生物学检验?霉菌和酵母计数? GB/T?5009.3—2003?食品中水分的测定? GB/T?5009.11?食品中总砷及无机砷的测定? GB/T?5009.12?食品中铅的测定? GB?5749?生活饮用水卫生标准? GB?7718?预包装食品标签通则? GB?14880?营养强化剂使用卫生标准? GB?14881?食品企业通用卫生规范? 3?术语和定义? 下列术语和定义适用于本标准。? 3.1? 小麦粉馒头?chinese?steamed?bread?made?of?wheat?flour? 以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。? 4?技术要求? 4.1?原料要求? 4.1.1?小麦粉应符合GB?1355?的规定。? 4.1.2?食品添加剂和营养强化剂应符合GB?2760?和GB?14880?的规定。? 4.1.3?水应符合GB?5749?的规定。? 4.1.4?酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。? GB/T?21118—2007? 2? 4.2?感官质量要求? 4.2.1?外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，? 无异物。? 4.2.2?内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑? 等明显缺陷，无异物。? 4.2.3?口感：无生感，不粘牙，不牙碜。? 4.2.4?滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。? 4.3?理化指标? 理化指标要求见表1。? 表1?理化指标? 项?目?指?标? 比容/（mL/g）?≥?1.7? 水分/?%?≤?45.0? pH值?5.6～7.2? 4.4?卫生指标? 4.4.1?卫生指标要求见表2。? 表2?卫生指标? 项?目?指?标? 大肠菌群/（MPN/100g）?≤?30? 霉菌计数/（CFU/g）?≤?200? 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）?不得检出? 总砷（以As计）/（mg/kg）?≤?0.5? 铅（以Pb计）/（mg/kg）?≤?0.5? 4.4.2?其他卫生指标应符合国家卫生标准和有关规定。? 4.5?生产加工过程的技术要求? 4.5.1?生产过程的卫生规范应符合GB?14881?的规定。? 4.5.2?生产过程中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊白块、硫磺熏蒸等非法方式增? 白。? 5?检验方法? 5.1?比容