2006年7月烹饪卫生学浙江省自考试题试卷.doc

做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 浙江省2006年7月高等教育自学考试 烹饪卫生学试题 课程代码：02529 本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2005年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。 A卷 一、填空题(本大题共13小题，每空1分，共24分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1．卫生是指保护人体的健康，预防疾病。清洁仅仅指_______的意思。 2．食用醋是细菌的发酵制品，是利用_______进行有氧发酵而产生的。 3．食品鲜度评价指标有_______、理化指标和_______。 4．食品中多环芳烃的来源主要有熏烟、_______、_______等几方面。 5．沙门氏菌不分解_______，受污染的食品通常无_______上的变化，因此更应引起注意。 6．新鲜的猪肉其肌肉色泽有_______，红色均匀，脂肪_______。 7．禽类宰杀常被炊事人员使用的放血法是_______。能保证禽肉卫生质量较好的放血方法是_______。 8．一级鲜度火腿的色泽，肌肉切面呈_______，脂肪切面呈_______，有光泽。 9．_______等金属离子在脂肪酸败过程中有催化作用，能提高_______的速度。 10．熏烟中的_______类物质都具有杀菌抑菌作用，但烟熏难以防止_______的生长。 11．乙醇浓度在_______范围内均具有杀菌作用，但无水乙醇的杀菌力_______。 12．面点中着色剂苋菜红的最大使用量为_______，靛蓝的最大使用量为_______。 13．饮食业食物加工体系由_______个环节（程序）所组成，第一环节是_______。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1.5分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．在细菌细胞的结构中，具有传递遗传特性的是（ ） A．细胞壁 B．细胞膜 C．细胞质 D．核质 2．当温度升高到_______，酶的催化活性完全消失。（ ） A．20—40℃ B．40—60℃ C．60—80℃ D．80—100℃ 3．日本发生的“水俣病”是典型的_______中毒案例。（ ） A．汞 B．镉 C．铅 D．砷 4．污染范围最广，危害程度最重的是（ ） A．岛青霉素 B．黄曲霉毒素 C．展青霉素 D．赭曲霉毒素 5．肌肉纤维粗硬，肌肉蛋白质保水性差，肉汤混蚀，有不愉快气味的畜肉处于______期。（ ） A．僵硬 B．成熟 C．自溶 D．腐败 6．对粮食危害最严重的是（ ） A．细菌 B．霉菌 C．酵母菌 D．放线菌 7．速度快且微生物污染极少的解冻方法是（ ） A．空气解冻 B．流水解冻 C．微波解冻 D．清水解冻 8．烧煮过程可以去除部分动植物天然毒性成份，防止食物中毒，如鲜黄花菜中的（ ） A．皂素 B．抗胰蛋白酶 C．秋水仙碱 D．血凝素 9．当油温高出180℃时，会从煎炸锅的边缘冒出大量的白烟，并产生一股难闻的怪味，这就是由于______所引起的。（ ） A．苯并芘 B．丙二醛 C．丙二稀 D．酮类 10．烤制时多环芳烃的产生与燃料种类、原料中______含量有关。（ ） A．糖类 B．蛋白质 C．淀粉 D．脂肪 三、多项选择题(本大题共4小题，每小题1.5分，共6分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 1．传染病流行过程中三个基本环节是（ ） A．传染源 B．病人 C．传播途径 D．空气 E．易感人群 2．食物在烤制过程中可能产生的毒物有（ ） A．肉毒毒素 B．多环芳烃 C．N—亚硝基化合物 D．热解物 E．组胺 3．现在饮食业中常用的复合膨松剂是（ ） A．小苏打 B．泡打粉 C．发酵粉 D．吉士粉 E．孜然粉 4．饮食业卫生管理组织机构的任务是（ ） A．建立卫生制度 B．进行卫生检验 C．指导食品生产 D．组织卫生打扫 E．进行食品卫生质量控制 四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1．微生物 2．食品保藏期限 3．慢性中毒 4．传染病 5．尸僵 五、简答题(本大题共6小题，共28分) 1．影响真菌生长的因素有哪几方面？（4分） 2．食品腐败变质的原因有哪些？（4分） 3．食物中毒有哪些基本特点？（5分） 4．腌制食品有哪些抑菌作用？（5分） 5．远红外线加热具有什么优点？（6分） 6．冰箱、冷柜的卫生要求有哪些？（4分） 六、论述