以油为传热界质.ppt

3.氨基酸的理化性质 ? 溶解性 ? 味感 ? 熔点 ④ 两性电离和等电点 ⑤ 缩合成肽的反应 ⑥ 脱羧和脱氨基反应 ⑦ 氨基与羰基化合物的反应 ⑧ 与金属离子的螯合反应 二. 蛋白质的分子结构 1.一级结构 指氨基酸通过肽键（酰胺键）连接而成的多肽链的线性序列。一级结构中氨基酸的种类、数量、和排列顺序是由遗传基因控制的。一级结构影响着蛋白质分子的更高级结构，决定着蛋白质分子的理化性质、生物学性质和功能。 2.二级结构 在一级结构基础上，多肽链形成（螺旋盘绕、伸展片层、β-折叠和β-转角等）初级空间结构。 3.三级结构 指含有二级结构的线性多肽链进一步折叠形成紧密的三维立体结构。 4.四级结构 蛋白质分子的一、二、三级结构都是指一条多肽链及其空间排列，而四级结构是指具有三级结构的多肽链的聚合体，即以二聚体、三聚体、四聚体等形式存在的蛋白质，统称为寡聚体结构。 ??? 一级结构的氨基酸序列决定蛋白质分子的形状。如果一种蛋白质含有大量的均匀分布在序列中的亲水性氨基酸残基，那么蛋白质分子将呈拉长状或棒状，因为当质量给定时长的形状具有大的表面积与体积之比，能有较多的亲水性残基配置在蛋白质分子的表面上。反过来，含有大量的疏水性残基时蛋白质分子将呈球形或似球形，表面积与体积之比降到最低，使更多的疏水性氨基酸残基叠藏在蛋白质分子内部。 三. 蛋白质的变性 谁都知到煮熟的鸡蛋孵不出小鸡，可是你知到原因吗？ 蛋白质的天然状态是在生理条件下热力学上自由能最低的最稳定状态。蛋白质分子的周边环境如PH、离子强度、温度和溶剂组成等发生任何变化都会迫使蛋白质分子转变成一个新的平衡结构。 蛋白质分子构像的细微变化不导致分子结构的剧烈改变，这种变化称为“构像适应性”。 蛋白质分子在二、三、四级结构上的重大改变称为“变性”。 蛋白质分子的改变涉及主链肽键的断裂或氨基酸序列（一级结构）的不可逆改变（分解）时称为“变质”。 变性涉及蛋白质分子有序结构的改变。部分变性或完全变性意味着蛋白质会失去某些或全部性质。 蛋白质变性的诱因 ? 温度 热诱导蛋白质变性通常发生在40℃～80℃ 。 ? 静水压 蛋白质分子是柔性的和可压缩的，因其分子结构内部有空穴。压力诱导的蛋白质变性是高度可逆的,但高压造成的生物体组织和细胞膜的破碎及细胞器的解离却是不可逆的,会导致微生物死亡. ? 剪切作用 剪切作用是指由振动\搅拌\捏合\搓揉\打擦等机械作用产生的力学效应。 ④ PH 蛋白质在等电点时稳定性最高。强酸和强碱环境都能导致蛋白质分子肿胀和展开而变性，强碱的诱变作用更大。 ⑤ 有机溶剂 有机溶剂（如乙醇、丙酮等）也是蛋白质的变性剂。 ⑥ 表面活性剂 表面活性剂（如十二烷基磺酸钠 （SDS））是蛋白质的强力变性剂。 ⑦ 无机盐 无机盐对蛋白质有不同的影响。低浓度时离子通过非特异性的静电作用可稳定蛋白质的结构，但在较高浓度时会降低蛋白质结构的稳定性。 四. 蛋白质的功能性质 概念： 食品蛋白质的功能性质是指在食品加工、贮藏、制备和消费期间，影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理化学性质。 例如：烘烤食品的感官品质与小麦面筋蛋白的粘弹性和面团形成性有关； 肉类食品的质构和多汁性主要取决于肌肉蛋白质； 乳制品的质构性质和凝乳块形成性质取决于酪蛋白胶束独特的胶体结构； 某些蛋糕的结构和一些甜食的搅打起泡性质取决于蛋清蛋白的性质等。 动物源的蛋白质应用较广泛。植物蛋白在食品中的应用就比较有限。 此项内容比较抽象，较难理解，简介即可 1.蛋白质的水合作用 蛋白质分子中的一些基团能与水分子结合。 带电的氨基酸残基数目越大，水合能力就越大。这部分水称为结合水。结合水不会冻结，也不会作为溶剂参于化学反应。 蛋白质的许多性质，如分散性、湿润性、溶胀、溶解性、增稠、粘度、持水力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡等都取决于水与蛋白质的相互作用。 一些环境因素如PH、离子强度、盐、温度、蛋白质构像等能影响蛋白质的水合能力。 2.溶解度 蛋白质的溶解度会影响他的功能性质，尤其是对增稠、起泡、乳化和胶凝作用影响较大。不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。 蛋白质分子表面的亲水性和疏水性是决定蛋白质溶解度的主要因素。蛋白质分子表面的疏水小区域数目越少，蛋白质的溶解度就越大。因为疏水相互作用能促进蛋白质-蛋白质相互作用而使蛋白质溶解度降低，而离子相互作用能促进蛋白质-水相互作用而使蛋白质溶解度增高。 蛋白