京花轩——含蓄又极致的官府私房饕餮.docxVIP

京花轩——含蓄又极致的官府私房饕餮清末民初，最初不过是博采众家之风味在官家中设置的家宴,后渐渐在百官中名气日彰,这就是谭氏官府菜。民间出现“吃了谭府菜，升官升得快，吃了谭府菜，升官又发财”的民谣，这些就足够说明谭氏官府菜的魅力。。谭氏官府菜由谭宗浚父子创始，迄今已有近百年的历史，专以吸收各派名厨之长，成功地将南方菜同北方菜结合起来，精益求精，自成一派。在三十年代，就算是你有钱有身份都不一定吃得上谭氏官府菜，为尝谭氏官府菜一掷千金的数不胜数。。谭氏官府菜不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）结合了起来，精益求精，独创一派。谭家菜的特点是讲究原汁原味，吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，在焖菜时则绝不能续汤兑汁，否则，便谈不上原汁原味了。谭氏官府菜在烹调上特点是火候足，下料狠，菜肴软烂易于消化。所谓下料狠，是指吊汤时舍得多下料，凡是传统中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤来给原料提鲜，尤其是烹制鱼翅，燕窝等一类山珍海味，更需要好汤来辅佐。。随着现代烹饪技术的进步，有些古老的烹饪法已经不再被采用，但是谭府菜那些精细和讲究的贵族气，却并没有因为时代变迁而被革命。近段时间，谭府菜的传人们开始在全国各地开花结果，特别是华南区的两家尤为正宗，不仅在于厨子的水准和餐厅主人的品味，更在于，以粤菜结合鲁菜、淮扬菜精华的谭府菜开始回归本原。。陈幼坚的餐桌设计、法国生产的仿古中国外销瓷摆设、闹中取静的微型园林点缀、为每位宾客都当场挥毫写下菜谱和祝福语的点心服务、精心烹调的集粹五湖四海绝佳食材而成的菜式及身穿泰国丝绸帝国创意总监特别设计礼服的婀娜多姿又能谈古论今的侍应生……见过花血本的餐馆，没见过这么不惜血本的，为何？因为要打谭府菜的旗号，光是烧几道菜可是拿不下的。以注重宾客体验细节著称的澳门永利，在每家酒店餐馆都配备了精益求精的内饰和服务，包括这家开业至今不足一年的京花轩。。京花轩的餐厅设计受英国航海帝国时期的设计风格和威尼斯东方美学启发，投射出中国曾经在世界历史上留下的深远影响。其正门与街外及永利娱乐城都有通道，方便所有宾客前往。这间高级餐馆要求宾客特别是男士穿着长裤及带袖上装；在酒水方面，京花轩给出的消费价格是60－63000澳门币不等，足够说明其胸有成竹的精到餐饮搭配。。中菜部行政总厨是在北京饭店及北京贵宾楼饭店从艺四十余年的北方大汉刘国柱先生，他所监制的各色出品只能用一个字来形容—绝，可千万别以为京花轩就是把心思花在食材上便容易制作出上等的谭府菜，用时及用料比例已经载入史册，是的，谭府菜的用料用时都没有秘密，好比，厨师都照着菜谱说黄焖鱼翅得三斤鱼翅九斤水，煲个汤起码10小时，里头包括特供柴母鸡、整鸭、60头干贝、金华陈年火腿按比例调配，焖起码6小时，但就是几乎所有厨师都做不来，道理究竟在哪里？两个字——讲究。打个比方，几万元购进一支“罗曼尼－康帝”，是的，好酒，那么，我们来一把与他匹配的酒刀，来两个捷克水晶杯，波尔多杯？不行，得用勃艮第杯，如果需要醒酒还得专门器具，倒一点，是不是感情好，一口闷？那可暴殄天物了！或者来支雪茄显摆身份？那更扯淡了！这就是讲究。不是啥贵的拼在一起就是最好的了，不过，这是比较直接的西方的形式主义讲究，一点不含蓄。。刘主厨深知其中门道，他也清楚，把汇集鲁菜、粤菜、北京菜、四川菜、淮扬菜等各家精华的谭府菜，从北方移至到北回归线以南的海边，不仅得尊重当地风土人情，更得持续追求中国官僚体制传统的含蓄文化，简单点说：意会，不言传。这，得是让人去接受的，而不是像口味那样被众人调和的。。接下来我们坐下来受刘师傅指点吧：先喝一细盅京花轩菊花乌龙，把一整天的复杂全部丢弃，纯粹地接受食物的质朴与绽放，接着，武夷山的铁观音乌龙、陈年普洱以及西湖明前及雨前龙井，都是在品尝各道佳肴前需要做的准备步骤。心情因为茶香而舒润，味蕾也因为茶甘而被激发潜能，这是美食艺术的至尊学问。不然，黄焖金山沟翅、珊瑚白菜卷、姜汁鱼片、香葱烧辽参及宫廷甜点(豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚)等美味，在混沌的口腔里如何才能脱颖而出呢？。这家餐馆并不是单一模仿传承谭府菜，更是发展和变通。刘国柱经常问厨师们“是不是可以做得更好吃”，厨师们也有更多空间去发展手头上书本上的框架，刘国柱曾担任过香港中华厨艺学院的中菜总监，其考察踪迹遍布天南地北，每到一个地方就去了解当地食材，成了他四十多年厨艺的结晶和底蕴。。拿京花轩鲁菜总厨白鹰的话做个结尾：“一顿饭挣多少钱不是重点，重点是在于你必须身心皆投入去炮制每一道菜式。”再说一句：京花轩的消费还真的挺贵，不过，真是贵得物超所值。。爱乐活美食。 /img_src/df578805d00848c928fa9c44 /img_src/40891c74e32069a8d7927be4 /img_src/2eb5a82