12第十二章：其它食品添加剂201271.pptxVIP

第十二章其它食品添加剂上海海洋大学食品学院丁卓平目录稳定剂和凝固剂第一节膨松剂 第二节抗结剂 第三节水分保持剂 第四节消泡剂 第五节目录被膜剂第六节胶基糖果中基础剂 第七节面粉处理剂 第八节食品工业加工助剂 第九节其它 第十节第一节稳定剂和凝固剂E.18稳定剂和凝固剂（coagulator） 凝固剂也称稳定剂，使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。凝固剂一般可以使食品中的胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状，所以又称为组织硬化剂态。第一节稳定剂和凝固剂2000年前的东汉就用盐卤点豆腐如今用盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂方便于豆腐的机械化和连续化的生产 生产果蔬制品时，利用各种钙盐（如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等）使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度的硬度一、氯化钙 calcium chloride CNS 号18.002， INS 号509CaCl2，相对分子量：110.98功能：稳定剂和凝固剂、增稠剂毒性：LD50：1g/kg ADI不作规定 GRAS一、氯化钙 calcium chloride 使用 GB2760-2011（食品添加剂使用标准）食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)01.05.01稀奶油按生产需要适量使用04.01.02.04水果罐头1.004.01.02.05果酱1.004.02.02.04蔬菜罐头1.004.04豆类制品按生产需要适量使用05.04装饰糖果(如工艺造型，或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁0.411.05调味糖浆0.414.01.03其他饮用水（自然来源饮用水除外）0.1g/L（以Ca 计36mg/L）二、硫酸钙（又名石膏） calcium sulfateCNS 号18.001， INS 号516CaSO4●2H2O；相对分子量：172.17功能：稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂毒性： ADI不作规定 二、硫酸钙（又名石膏） calcium sulfate使用GB2760-2011A1（食品添加剂使用标准）食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)04.04豆类制品按生产需要适量使用07.01面包10.007.02糕点10.008.02.02腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）（仅限腊肠）0.408.03.05肉灌肠类3.0三、葡萄糖酸-δ-内酯序号添加剂名称CNS英文名称INS功能48葡萄糖酸-δ-内酯18.007glucono delta-lactone575稳定和凝固剂使用GB2760-2011（食品添加剂使用标准）被列在表A.2 ：可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单四、氯化镁magnesium chlorideCNS 号18.003 INS 号511MgCl2；相对分子量：95.21功能：稳定剂和凝固剂毒性：LD50：2800 mg/kg ADI不作规定 GRAS四、氯化镁magnesium chloride食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)04.04豆类制品按生产需要适量使用使用GB2760-2011 ：A1（食品添加剂使用标准）五、乙二胺四乙酸二钠钙食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)12.10复合调味料0.075calcium disodium ethylene-diamine-tetra-acetateCNS 号04.020 INS 号385功能：抗氧化剂（以前可作为凝固剂）使用GB2760-2011 ：A1（食品添加剂使用标准）第二节 膨松剂E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。又称疏松剂、膨胀剂、起发粉烤培食品中广泛运用：面包、饼干、糕点等一般在和面过程中加入在烤培加工时因受热分解产生气体使面胚起发第二节 膨松剂酵母发酵时有膨松剂的特点有人将其视为膨松剂123为化学膨松剂：碳酸盐、磷酸盐、铵盐、矾类1碱性膨松剂4生物膨松剂2酸性膨松剂3复合膨松剂第二节 膨松剂1碱性膨松剂：碳酸盐、碳酸氢盐、它们的铵盐 NaHCO3+HX NaX+CO2 +H2O 在酸性下提供CO2。铵盐（碳酸氢铵）在烤培时会直接分解CO2 ，不需加酸。2酸性膨松剂：酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾 提供氢离子3复合膨松剂： ①碳酸盐（20%-40%） ②酸性膨松剂（35%-50%） ③助剂：淀粉、脂肪酸等（10%-40%），改善保存性、防止受潮、失效等硫酸铝铵酸性磷酸铝钠E.6 膨松剂potassium bitartarate硫酸侣钾碳酸钙碳酸氢铵酒石酸氢钾GB2760—2011允许使用的膨松剂碳酸氢钠一、酒石酸氢钾potassium bitartarate食品分类号食品名称最大使用量(g/kg) 备注06.