超市门店卖场清洁卫生标准_精品.docxVIP

超市门店卖场清洁卫生标准一、个人清洁卫生（一）生鲜处员工清洁卫生1、上岗需具备：、 《健康证》《食品卫生知识培训证》2、 个人卫生要求（1）身体健康要求 a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液)， 均不能参加生鲜食品的操作。b.手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。c.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。（2）着装仪表要求 衣：包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等，总体要求是干净整洁。工帽白色，以能覆盖头 发为原则；工衣白色，分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领、松紧袖领，质地具备不脱线、不粘毛、 不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；防滑鞋为白色、长统的防滑鞋，裤筒放入鞋里，鞋跟无污 泥；围裙为防水质地、深色；袜子为吸汗、舒适、防滑的棉质袜子。身体：每天洗澡至少一次，保持干净。头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。口罩：在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩， 。手：保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必须戴一次性手套。不留长指甲，以看不见 指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。首饰/携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；工作衣的衣 兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。（3）洗手的要求：a.什么人要洗手：从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。b.什么时候洗手：开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后；吃完饭、饮水后；手部 弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）；不同的工作程序交叉开始前等。c.什么地方洗手：在规定的洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗 手。e.如何洗手：a.用水湿润手部； b.擦上杀菌香皂或洗手液； c.两只手互相磨擦，包括手背、手指相互磨擦； d.用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部； e.擦洗指尖，特别是指甲内的污垢； f.用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟；（4）良好卫生习惯 a.工作服整洁。b.不随地吐痰。c.不乱扔垃圾、手套、口罩。d.加工食品前、去厕所后要洗手。e.营业区内不吸烟、不吃香口胶、槟榔。f.接触生的食品后，要洗手。g.不对准食品咳嗽或打喷嚏。h.拿取食品需用食品夹。i.不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。j.不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清洁、消毒。k.刀具使用完毕后，放回原位。l.不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。m.不将化学用剂与食品类商品临近存放。n.进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。o.随时正确处理垃圾，保持加工区域的干净整洁。p.皮肤损伤要及时处理包扎。q.食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准。r.养成“四勤”的习惯：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。二、生鲜区域的清洁卫生（一）仓库 1、仓库的范围：干货仓、湿货仓、杂货仓、冷库 2、仓库管理的要求 （1）仓库管理要专人负责卫生； （2）定期检查库存食品质量； （3）定期记录仓库温度、湿度； （4）对库存食品要登记入库日期，标识清楚； （5）先进先出，易腐先出； （6）对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理； （7）冷库每两周应进行一次除霜； （8）设有进出货和食品报废记录本 （9）各类食品存放都应分类分架，隔墙离地，架与架，堆与堆之间有一定距离并整齐存放。3、仓库的卫生消毒 （1）餐具消毒的时间：初次使用和再次使用前 （2）餐具消毒的程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁 （3）餐具消毒的方法 b、药物消毒法 a严格按照药物使用说明书配制； b忌用热开水配制消毒水； c消毒后餐具应放在保洁柜内； d隔夜未使用的餐具应重新消毒； e使用含氯消毒剂，有效氯浓度是２５０ＰＰＭ，消毒时间是３－５分钟。4、冷库 （1）界定：冷却冷藏库：中心温度一般在－４～0 度之间； 用于蛋类，奶类，水果类，蔬菜类等； 冷冻冷藏库：一般设在－１8～－23 度，存放时间较长；用于冻肉，冻鱼等； 注意：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度，而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌应还 可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。所以冰箱不能长期保存食品。（2）冷库的卫生标准 a.货架：干净、无锈斑、无污垢、无冰块。b.地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无冰块。c.栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块。d.抽风机：运行正常，干净无尘、不漏水、无冰霜。e.门帘：干净、无油渍、无水