使用刺针型pH复合电极LoT465－M6－DXK－S7／25在肉类制品中.PDFVIP

使用刺针型pH复合电极LoT465-M6-DXK-S7/25 在肉类制品中测量pH值 梅特勒-托利多，过程检测 1.前言 对肉类制品的pH值必须进行仔细的控制，以保证质量。 pH值直接影响肉类的以下这些方面： 颜色 柔软程度 香味 水合特性 保质期 另外，pH值也可用来监测肉类是否可用来生产。(见图1) 图1：标准肉类原料的pH值 pH 活肌肉组织 7.0- 7.2 普通肉pH 5.3- 5.8 24 猪肉pH 5.8- 6.2 24 牛肉pH 5.8- 6.0 24 PSE肉pH 5.6 1 DFD肉pH 6.2 24 适合做干肠的肉 5.3- 5.9 不适合做干肠的肉 6.0 不适合做火腿的肉 6.0 做法兰克福肉肠的肉 5.4- 6.2 储存后变质的肉 6.5 活体肌肉的pH值一般在7.2。屠宰后，会发生一系列生化裂解过程，肌肉中的能量被裂解成为乳 酸而引起pH值的下降。 如果能量裂解快的话，就引起肌肉的超酸化，我们把这种肌肉称为PSE肉类，这种肉类颜色苍白且 水合性极差。因为颜色的变化比较缓慢，所以可以在屠宰后立即测pH值。(pH) 1 当肌肉中的能量被裂解完后，形成乳酸的量明显减少。这时形成了干硬的肉，称为DFD。这种肉失 去香味且保质期缩短。这种肉类可用pH监测1630和h.p.m，称为pH和pH。 24 30 表1：PSE和DFD肉类的特性 特性 PSE肉类 DFD肉类 裂解，pH降低 很快 慢，不完全 pH值 5.6 6.0 1 pH值 - 6.2 24 颜色 亮，苍白 暗 质地 柔软 干硬 水合特性 低，湿 高 水分损失 高 低 保质期 有时会减少 通常减少 柔软程度 减少 增加 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司 食品饮料 上海市桂平路589号 200233 P.1 of 4 应用 电话：021 使用刺针型pH复合电极LoT465-M6-DXK-S7/25 在肉类制品中测量pH值 梅特