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第三节 证明技术上确有必要和使用效 果的资料或者文件 丙酸及其钠盐 扩大使用范围申报材料 申 报 单 位 ：建明工业（珠海）有限公司 Kemin Food Technologies China 中关村南大街甲12 号寰太大厦501 北京海淀100081 第 11 页 tel: +86-10- 6210 9891 fax: +86-10- 第三节证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 3.1 前言： 肉类制品具有丰富的营养成分而易受到微生物的污染，且肉制品属于低酸性食品，pH 值在 4.5~7 范围内，绝大多数细菌都能在肉制品中生长（刘冠勇 唐世云等，2001 ）。熟肉制品在熟制 过程中能杀死肉中微生物的营养细胞。但是，经过熟制的肉制品由于杀菌不彻底，或二次污染，在 环境适宜时，污染菌或残存菌在竞争性菌群很少或没有的情况下会迅速繁殖，除造成感官质量恶化 等问题外，还可能引起食物中毒等食品安全问题。 在熟肉制品引起的食品安全事件中，由单增李斯特菌引起的病例和危害已在全世界受到越来越 多的关注，主要因为：熟肉制品即使经过加热，在后续的去皮、分割、或包装过程中很容易被二次 污染，且即使是在冷藏条件下，单增李斯特菌也会在其中生长繁殖。目前国际组织和世界各国均对 单增李斯特菌易于生长繁殖的即食食品（包括即食肉制品）制定了微生物限量标准。我国也逐渐对 即食食品中的单增李斯特菌做出了限量规定，在 《食品安全国家标准食品中致病菌限量》征求意 见稿中，将熟肉制品等多类食品中的单增李斯特菌限量为“不得检出”；在 《食品安全国家标准 熟肉制品》征求意见稿中，增加了“单增李斯特菌”的限量，要求为：不得检出。 目前国内常用的单增李斯特菌抑制剂——乳酸钠和双乙酸钠的起效剂量较高，终产品中会带入 很多不必要的“钠”盐，不利于消费者健康。而丙酸及其钠盐有效剂量低，具有安全、有效、低添 加量、低“钠”、低成本的优点，是一种可能的、可应用于“熟肉制品”的单增李斯特菌抑制剂。 3.2 丙酸及其钠盐许可用于“熟肉制品”的必要性 3.2.1 单增李斯特菌的危害 单增李斯特菌（Listeria monocytogenes ）是一种革兰氏阳性，非芽孢兼性厌氧菌。单增李斯特 菌感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多，其中，老年人群和围产期人群比普通人群更 容易感染，可引起孕妇死胎和流产，临床致死率高达30%~40% （刘柳孔保华，2006 ）。单增李斯 特菌已被世界卫生组织作为 20 世纪 90 年代四大食源性致病菌之一，其散发和暴发病例主要在熟肉 制品和乳制品占比例较大。2001 年，FSIS （美国农业部食品安全监管局）公布了李斯特菌风险模 型草案，表明熟肉制品、法兰克福香肠和肉酱比硬质干酪、发酵乳制品和再制干酪产生更大的风 险，其中，熟肉制品的风险最高 （FSIS report ，2001 ；田静 刘秀梅，2011 ）。 目前我国加工肉制品年消费量逐年上升，在2009 年时达到 1,120 万吨/年，并预计2015 年时可 达到 1,500 万吨/年 （数据来源于行业调查和客户访谈）。单增李斯特菌在我国的即食肉制品中也有 检出，崔京辉等在 2004~2005 年对北京市市售熟肉制品的检测中，单增李斯特菌的检出率为 48% （崔京辉李达 等，2006 ）。余淑冰等调查了309 份佛山市售生肉、熟肉、乳及乳制品等食品，结 果有5.18%的样品检出单增李斯特菌，其中熟肉高达11.54%。陈太基等检测了南京地区6 类 167 份 食品中单增李斯特菌污染情况，检出率为 8.82%，其中以腌肉类、冷