补救考试专一历届考题.DOCVIP

(A) 1. 下列何種HLB值 (親水-親油平衡值) ，不可作為乳化劑： (A)22 (B)16 (C)12 (D)1 (C) 2. 下列何者作為發粉其膨發作用最為快速？ (A)酸性焦磷酸鈣+蘇打粉 (B)磷酸鋁鈉+蘇打粉 (C)酒石酸鉀+蘇打粉 (D)硫酸鋁鈉+蘇打粉 (A) 3. 葡萄糖經酵母分解後的產物為： (A)二氧化碳與酒精 (B)水與酒精 (C)水與甲醇 (D)蔗糖與酒精 (C) 4. 最適合布丁派之派餡之膠凍原料為： (A)動物膠 (B)水果膠 (C)玉米澱粉 (D)起士 (D) 5. 下列何者為中式點心之油酥的最佳原料？ (A)高筋麵粉與沙拉油 (B)中筋麵粉與沙拉油 (C)超高筋麵粉與奶油 (D)低筋麵粉與豬油 (A) 6. 下列何種乾燥方法最適合製作即溶奶粉？ (A)噴霧乾燥 (B)被膜乾燥 (C)泡沫乾燥 (D)冷凍乾燥 (B) 7. 冷凍魚發生油燒現象主要是由於何者發生化學變化所致？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)維生素 (C) 8. 下列何者為乾燥蔬果儲存時產生褐變之主要原因？ (A)蛋白質變性 (B)水活性太低 (C)梅納反應 (D)吸濕作用 (D) 9. 下列何者為最適合用作果醬糖度之測定儀器？ (A)分光光度計 (B)旋光計 (C)氫離子濃度計 (D)屈折計(或稱折射計) (A) 10. 醃製肉品過程需添加亞硝酸鹽，最後肉中的色素會與何者結合形成安定之 　 亞硝肌紅蛋白： (A)一氧化氮 (B)二氧化氮 (C)三氧化氮 (D)氮氣 (B) 11. 罐頭殺菌後必須立即急速冷卻，其主要目的為： (A)防止不良氣味生成 (B)防止好熱性細菌之發育 (C)防止罐頭熱變形 (D)防止罐內食物過熱 (B) 12. 下列何者最接近三號罐之標準最低內容量？ (A)230ml (B)530ml (C)935ml (D)2800ml (C) 13. 果醬製造之三要素為： (A)果膠質、鹽、果汁 (B)果膠質、鹼、果汁 (C)果膠質、糖、酸 (D)果膠質、鹼、糖 (C) 14. 下列何者可用來防止菜豆罐頭之軟化？ (A)氫氧化鈉 (B)酒精 (C)氯化鈣 (D)醋酸 (D) 15. 製造醬油必先經過種麴步驟，種麴原料一般使用： (A)小麥與燕麥 (B)高粱與燕麥 (C)大麥與小麥 (D)小麥與裸麥 (B) 16. 下列何者最容易使米麴產生黏性？ (A)根黴 (B)納豆菌 (C)毛黴 (D)丁酸菌 (A) 17. 豆瓣醬之主要原料為： (A)黃豆與小麥粉 (B)黑豆與玉米粉 (C)黃豆與黑豆粉 (D)黃豆與樹薯粉 (C) 18. 米醋製作過程過程中依順序為： (A)米麴→糖化→醋酸發酵→酒精發酵 (B)糖化→米麴→酒精發酵→醋酸發酵 (C)米麴→糖化→酒精發酵→醋酸發酵 (D米麴→醋酸發酵→糖化→酒精發酵 19. 下列何者為製作啤酒之最佳主原料與副原料？ (A)大麥與米 (B)小麥與玉米 (C)大麥與黃豆 (D)小麥與黃豆 (B) 20. 紅露酒之主要原料為： (A)在來米與紅麴 (B)糯米與紅麴 (C)逢萊米與紅麴 (D)小麥與紅麴 (C) 21. 下列何者為乾酪製造最常使用的添加物？ (A)乳酸菌與糖化酵素 (B)鹽與酵母粉 (C)乳酸菌與凝乳酵素 (D)乳酸菌與澱粉分解酵素 (C) 22. 下列何者最適合用做冷凍品之氧化防止劑？ (A)醋酸 (B)檸檬酸 (C)維生素C (D)鹽酸 (A) 23. 低溫下綠色蔬菜變成黃褐色之原因，主要是葉綠　素加水分解後，何種離子受到分離？ (A)鎂 (B)鉀 (C)鈉 (D)鐵 (B) 24