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宴席预定-----八步曲 第一步：客人进门 礼貌用语 上茶 拉椅让座 定餐前的沟通（弄清楚客人的意图） 第二步：确定时间、桌数、地点 1、时间------------------ 2、桌数-------------------（要站在客人的角度考虑，体贴的告诉客人头晚会打电话核对桌数） 3、地点-------------------落实确定的楼层，与客人核对） 第三步：定菜 1、确立酒席的性质 2、菜的数量（12个主菜，四小碟，点心、水 果） 3、寿宴---70以下用寿面，70岁以上（含70岁）用寿桃。整岁的尽量用整鸡、整鱼或者整鸭 5、海鲜价格（鲈鱼48元/份（8两至1斤），基围虾48元/份，桂鱼68元/斤，螃蟹78元/1、5斤，水鱼58元/斤，醉虾58元/斤，元贝7元/只） 6、煨汤 （肚条38元/份，野山菌28元/份，玉米28元/份，海带22元/份，天麻炖乳鸽88元/份，水鱼排骨58元/份，花旗参煨老母鸡68元/份） 7、蛇上酒席要求在1、5斤以上 第四步：核价、推销酒水套餐、1、海鲜、汤、酒水、纸巾、烤鸭不打折2、普通的员工客人打折是九折，送一份水果或者一份点心3、贵宾折扣是八八折，桌数到了一定数量是八八折，满了20桌的客人可以享有一间客房和一间麻将房4、与客人的价格核定好后，要提醒客人已折，不计票 第五步：水牌的写法 1、满月宴：爸爸妈妈及小朋友的名字都留 2、寿 宴： 寿星的名字 3、婚 宴： 新郎、新娘的名字 4、乔迁宴: 夫妻双方的名字 5、周岁宴： 留小朋友的名字 注明宴设的楼层、喜宴的性质 第七步： 送客 第八步：下单 1、核对菜单的数量，防止漏下菜 2、检查各个部门的单是否下齐 3、核好的价格要标在单上 4、厨务部的单一定要下在专人手里（蛇单要用便签单下，厨娘单要用便签单下） 5、原则上是随定随下（15天之内的单） * * 宴 席 预 定 第五步：定金的交纳： 1、一式三联，注明时间、楼层、桌数、姓名、押金的数目（大写和小写一起） 2、押金联红色的是给客人的，第三联给收银存底 第六步：复述一遍，抄单给客人 。 1、把座位、桌数、报给客人听 2、把菜单再重复一次给客人清楚 3、把名字与客人核对一次 4、把押金条交给客人提示妥善保管，留下客人的电话号码及联系方式 5、把菜单抄一份给客人备底，留名片给客人，提醒客人有事随时打电话（名片不能留营销主管的电话）。 宴会餐的接待程序： A、头天晚上检查预定本（确定桌数、宴席性质、 地点、上菜时间） B、头天晚上核实菜单（各个档口检查仔细） C、当天宴席的布场 D、餐前准备（10、45分做完) 1、酒水的摆放 2、话筒、投影、音响的调试 3、席位卡的摆放 4、酱碟的准备 5、礼物的准备 6、敬酒的准备 7、人员的定位(划单员、上菜的人员定位） 8、确定桌数上菜（开酒水、桌面的清理） 9、上菜顺序的确定 10、餐中注意的事项（红扣鸡、肘子的分割，中 途音响的效果 11、 善后（是否留菜、晚上有没有便餐、酒水的清点） 12、 收银台处核单（桌数、酒水的核对） 13、 买单-----提醒客人退押金 14、 送客 15、收台，恢复到营业前