宴会餐饮礼仪.ppt

 一、宴请形式的分类 （一）按接待规格分类 1．国宴 2．正式宴会 3．便宴 4．家宴 （二）按宴请活动的性质分类 1．礼仪性宴请 2．交谊性宴请 3．商务性宴请 （三）按宴请活动的形式分类 1．按照参别分类 ２．按时间分类 ３．按礼仪分类 二、宴会的座次安排 1．安排宴会座次，要根据国内外不同的习惯。按我国习惯，通常情况是面朝入口处的座位为主人座位；主人对面是副主人位置；主人的右边为主宾，左边为第二副主宾；副主人位置的右边为第一副主宾；其余按先右后左顺序依此类推 2．按照国外的习惯，座次安排通常是主宾在主人右边，主宾夫人在主人的左边，男女应穿插安排。 第一节 宴请的形式 二、正式中餐宴会 （一）国宴 （二）正式宴会 三、西餐宴会 四、自助餐宴会 五、鸡尾酒会 六、茶会 第二节 宴会的组织 一、如何安排宴请 （一）确定宴请的目的、名义、对象、范围、形式 （二）宴请的时间和地点 （三）宴会邀请 1．邀请形式：口头邀请和书面邀请 2．邀请时机：一般提前完3—7天 3．发送请柬方式 三、菜单拟定和酒水搭配 1．菜肴的选定与酒水的搭配，主要以主宾的口味习惯为依据 2．要注意菜肴的营养构成，荤素搭配要合理 3．菜肴以精致、干净卫生、可口取胜，不一定非要名贵 4．要注意量力而行 四、宴会气氛的调节与控制 （一）色彩的运用 （二）灯光的调节 （三）背景音乐的运用 （四）邀请文艺团体现场助兴 第三节　出席宴会的礼仪要求 一、认真准备 二、按时抵达 三、礼貌入座 四、注意交谈 五、文雅进餐 六、学会祝酒 七、告辞致谢 基本技能 一、筷子的使用礼仪 1.正确使用筷子。标准的握筷姿势，过高或过低握筷或者变换指法握筷都是不规范的。 2.使用筷子的忌讳。在等待就餐时，不能用筷子敲打桌边、碗盏或杯子。在使用筷子夹莱时不要在菜肴里挑来挑去，上下乱翻，不要用筷子穿刺菜肴；遇到别的宾客也来夹莱，要注意避让，避免“筷子打架”；不要将筷子含在嘴里或把筷子当牙签使用；在进餐过程中进行交谈，不能把筷子当道具，指点别人；餐毕，筷子应整齐地搁在靠碗右边的桌上，并应等众人都放下筷子后，在主人示意散席时方可离座，不可自己用餐完毕，便扔下筷子离开。 二、中餐进餐礼仪 1.宴会开始时，一般是主人先致祝酒辞。此时应停止谈话，不可吃东西，注意倾听。致辞完毕，主人招呼后，即可开始进餐。 （1）使用筷子时，轻拿轻放。餐前放筷子时，应事先将手洗净，然后将筷子一双双理顺，轻轻放在每个人的餐位前。 （2）正确摆放。筷子通常应纵放（横放表示用餐完毕） （3）文明用筷。 2.礼貌动箸 单元四 西餐礼仪 基 本 技 能 一、席次的安排 1.西餐多采用长台，大型宴会除主台外，可采用圆台。 正式宴会一般均安排席位，也可只排主要客人的席位，其他客人只排桌次或自由入座。 （2）西餐的座席排列，同一桌上席位高低，以距离主人座位的远近而定，右高左低。 （3）西餐习惯男女交叉安排，以女主人的位置为准，主宾坐在在女主人右边，主宾夫人坐在男主人右边。 （4）举行两桌以上的西式宴会，各桌均应由第一主人，其位置应与主桌主人的位置相同，其宾客也以主桌的座位排列方式就座。 （5）席位安排遇到特殊情况，可灵活处理，如主宾身份高于主人，为表示对主宾的尊重，可以把主宾安排到主人的位置上，而主人坐在主宾的位置，低而主人坐在主宾的左侧。 二、西餐的菜序 （1）开胃菜。亦称之为头盆。开胃菜都是由蔬菜、水果、肉食、海鲜等组成的拼盘，大多以各种调味汁凉拌而成，不但色泽悦目，而且口味宜人。 （2）汤。西餐中的汤必不可少，它的口感芬芳浓郁，具有极好的开胃作用。 （3）主菜。主菜是西餐核心内容。以热菜作为主角。 （4）点心。吃过西餐的主菜后，根据需要可点一些诸如蛋糕、饼干、吐丝、馅饼、三明治之类的小点心 （5）甜品。西餐中最为常见的甜品有布丁、冰淇淋等。这些甜品在正餐上被视为一道菜。 （6）热饮。 “压轴戏”。最正规的热饮。 基本技能 西餐的餐具 1.刀叉 2.刀叉的使用。 （1） 正确持刀的方法 右手持刀，拇指抵刀柄一侧，食指按于刀柄上，其 三指弯曲握住刀柄。不用餐刀时，应将其横放在盘子的右上方。 （2）正确持叉的方法 若叉子不与刀并用时，右手持叉食叉齿向上。当刀叉并用时，当刀叉并用时，右手持刀，左手持叉，叉齿向下叉住肉；肉被割开后，先把刀放下，叉换右手，用叉子叉上肉放在嘴里。 （3）刀叉并用方法 有英国式和美国式两样种，英国式的使用方法要求就餐者在使用刀叉时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割一边叉而食之，这种方法显得比较文雅；美国式的具体做法是右