内酯类香料的结构.docVIP

丙位内酯及其分子结构 gamma Lactone Molecular Structures 　 译自：? John C. leffingwell 　 在很多天然产品中，丙位内酯和丁位内酯都是非常重要的香气成份。虽然其左旋和右旋两种光学异构都存在于自然界，但其右旋的组份占主导地位(特别当碳链增长时)。请看下图，我们以右旋的丙位癸内酯的来显示其空间结构。 　 1) 丙位戊内酯 gamma-Valeroactone C5H8O2 是一种香气相对较淡的合成香料，存在于可可、咖啡、蜂密、桃子、维吉尼亚烟草、大麦面包。它的香气被描述成甜香、干草样香气、和香豆素香气的。香气阈值(啤酒)=10,000ppb 甜香、干草样香气、香豆素香气并伴可可味道。 2) 丙位己内酯 gamma-Hexalactone C6H10O2 存在于杏仁、伯莱烟草、可可、葡萄、白兰地、芒果、桃子、覆盆子、草莓、大麦面包等，其感观描述如下：在75 ppm的浓度下，有甜香、乳香、内酯香、烟草和香豆素样香气，并伴有细微的椰子气味。品尝起来有甜香、乳香、香荚兰样粉香、青香、内酯香气。香气阈值(水)=1600ppb 香豆素样香气、甜香及甜味；乳样香气 3)丙位庚内酯? gamma-Heptalactone C7H12O2 存在于啤酒、欧亚甘草、芒果、烘烤榛子、番木瓜、桃子、草莓、茶、葡萄酒等中，其感观描述如下：在15ppm的浓度下，有甜香、椰子香、香豆素样香气、乳香和粉香。品尝起来有甜香、内酯香、乳香、椰子香和香豆素样香气混合着奶香和烟草香的细微差别。香气阈值(水)=400 ppb 椰子香、干草香、香豆素样香气。 　 4)丙位辛内酯 gamma-Octalatone C8H14O2 存在于杏仁、蓝纹乳酪、奶油、熟猪肉、熟鸡肉、欧亚甘草、奶香、覆盆子、烘烤大麦、烘烤榛子（榛实）、烘烤花生、烘烤美洲山核桃、草莓、茶等中。其感观描述如下：在50ppm的浓度下，有甜香、奶制品香味并伴有脂肪和油性椰子香的细微差别。品尝起来有甜乳味。香气阈值（水）=7 ppb 甜香豆素样香气、椰子的气息和味道。 　 5)丙位壬内酯 gamma-Nonalatone C9H16O2 这种物质常常被业界调香师称做“乙醛 C-18”，但实际上从真正意义上来说它是一种内酯，而非乙醛。存在于芦笋、啤酒、熟猪肉、欧亚甘草、蘑菇、桃子、烘烤大麦、烘烤榛子、罗望子、茶、费吉尼亚烟草、小麦面包、威士忌、葡萄酒。这种物质的香气使人倍感熟悉，因为它曾被用于盛行一时的HAWAIIAN型防晒用品中,作为其名下独一无二的COCONUT(椰子)香水的原料。其基本品尝特征为：人工合成的椰子味。但是有趣的是尽管散发出相应的C-10和C-12内酯气息，但这个材料并没有散发出(据作者的认知)椰子的气息。香气阈值(水)=65 ppb 强烈的脂肪和椰子气息和味道。 　 6)丙位癸内酯 gamma-Decalactone C10H18O2 存在于杏仁、蓝纹乳酪、奶油、椰子汁(新鲜)、番石榴、芒果、东方烟草、桃子、梅子、草莓、茶、葡萄酒等中，其感观描述如下：在10pmm的浓度下，这种物质具有水果香、桃香同时伴有甜乳香的气味。品尝则有一种脂肪、油、椰子和甜奶油的味道。在1pmm的浓度下，这种物质具有水果、桃子并伴随一种甜奶油的香味。品尝起来则有一种乳香、奶油香、甜香、果香以及桃子的味道。香气阈值(水)=11 ppb 椰子-桃子气味;稀释后,有桃子的味道. 　 7)丙位十一内酯 gamma-Undecalactone? C11H20O2 存在于苹果、杏仁、奶油、熟猪肉、熟米饭、西番莲、桃子等中，其感观描述如下:在20 ppm的浓度下，有乳香、脂肪香、果香、椰子、桃子、欧亚甘草的气味，品尝起来则有一种“脂肪香、椰子香、乳香、香草、坚果、桃子的味道。该内酯发现于1900年,尽管在1965年在桃子中发现仅含有微量.但长期以来这种内酯被一直被用为桃子味香精.香气阈值(水)=950 ppb 强烈的脂肪及桃子-杏仁气味;稀释后有桃子味道. 　 8)丙位十二内酯 gamma-Dodecalactone C12H22O2 存在于杏仁、啤酒、蓝纹乳酪、切达干酪、熟猪肉、奶制品、桃子、菠萝、朗姆酒和草莓中。香气阈值(水)=7 ppb 脂肪香果香、桃子气味；品尝有牛奶-桃子味道。