[其它]蛋白质2pro.ppt

消瘦型（marasmus）：干瘦型 对成人来说，蛋白质摄入不足，同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等症状。 蛋白质摄入过多的危害 过多的动物性蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 蛋白质脱氨分解需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。 过多的动物性蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。 摄入较多同型半胱氨酸的男性，发生心脏疾患的风险是对照组的3倍。 研究表明，摄入蛋白质过多与一些癌症相关，尤其是结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌。 蛋白质的参考摄入量 1881年，C. Von Voit最先制订了人体蛋白质的需要量，建议成年人每日蛋白质的需要量为118g。 1902年，Voit的学生W. O. Atwater推荐为每日125g。 但1904年耶鲁大学的R. H. Chittenden则认为每日仅需44～53g。 不同年龄与性别的儿童少年蛋白质的RNI（recommended nutrients intake）有所不同，但按占总能量的百分比计算均为12～14％，比成人（10～12％）高。 以每kg体重需要供给的蛋白质数量计算， 母乳喂养的婴儿为2.0～2.5g， 人工喂养的婴儿为3.5～4.0g， 混合喂养儿为3.0g； 幼儿为3.5g；学龄前儿童为3.0g； 学龄儿童为2.0～2.5g，也比成人（1g/kg体重）多， 以保证膳食中有充足的蛋白质供生长发育所需。 2000年中国营养学会：成年男、女分别为75 g/d和60g/d。 蛋白质的食物来源 从食物的角度考虑，蛋、奶、肉、鱼等动物性食品蛋白质和大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，被称为优质蛋白。 蛋白质数量多且质量好的食物有畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等 鱼、肉类食物蛋白质含量通常为10％～30％ 奶类为1.5％～3.8％，奶粉为25％～27％ 蛋类为11％～14％ 干豆类为20％～24％，其中大豆高达49.8％，是食物中蛋白质含量最高的 坚果类食物如花生、核桃、莲子也含有15～26％的蛋白质 谷类一般含蛋白质6％～10％ 薯类仅为2％～3％ 儿童少年蛋白质的供给除了粮食外，还应考虑有一定比例的动物蛋白和豆类蛋白 动物性蛋白如能达到总蛋白量的20～30％，则对膳食中蛋白质的利用大有好处 一般要求儿童少年膳食中的动物蛋白和大豆蛋白应占总蛋白的50%。 免疫球蛋白 具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。 存在于血液、体液、粘膜分泌液、B淋巴细胞膜 构成体液免疫的主要物质 杀死细菌、病毒、毒素 增强机体的防御能力 富含免疫球蛋白的食物 乳铁蛋白 基本性质 一种天然蛋白质的降解物，是一种铁结合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。 乳铁蛋白（Lactoferrin，Lf），又称红蛋白 享誉中外营养界，增强母婴免疫力、促进铁吸收的最佳天然活性特殊营养素。 Lf的特殊功能 “天然免疫大王”—宝宝健康所需的极重要的免疫物质 提高母婴免疫力抗菌、抗病毒、抗感染、抗肿瘤和免疫调节 铁动力:高效、安全地促进铁吸收和铁储备 预防贫血 应用 婴幼儿配方产品、保健食品、食品和发酵乳制品 溶菌酶 性质 1922年在人的眼泪和唾液中发现并命名 碱性球蛋白，其活力大小：母乳 鸡蛋清 牛乳 对热稳定， 100℃的加热其活力损失很少 功能机制：水解菌体细胞壁 溶菌酶 功能 应用 保护婴儿免遭病毒感染 ↑肠道双歧杆菌，减少有害菌 存在部位：蛋清、眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁 防腐剂 婴幼儿食品 溶菌酶 祛痘 大豆球蛋白 大豆：黄豆、黑豆、青豆 大豆球蛋白占大豆总量的30％。 大豆球蛋白 降低胆固醇 血浆胆固醇含量高的人，有降低胆固醇的作用。 当摄取高胆固醇食物时，可以防止血液中胆固醇的升高。 对于血液中胆固醇含量正常的人，可降低血液中LDL／HDL胆固醇的比值。 酶蛋白 超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—Px） 总SOD: Cu／Zn-SOD、Mn-SOD）、Fe-SOD 作用：清除自由基，防御氧化损伤 酶蛋白 清除自由基机理 酶蛋白 生理功效 富含酶蛋白的食物 SOD、GSH-PX：肝脏、血液等多种动物组织 SOD：杏仁、菠菜、番茄 活性肽 ——生理活性肽 ——调节肽 ——抗氧化肽 ——营养肽 生物活性肽（简称活性肽） 生物活性肽（简称活性肽） 指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学