[其它]第十二章市场检验11.ppt

第十二章 市场肉类的检验 一、市场肉类的特点 (一)肉品零散 (二)卫生情况不明 (三)肉品质量状况不清 二、经检验肉类的复检 首先核对胴体上的验讫是否与检验证明相符。目前屠宰后的动物产品须知加盖两个章，即屠宰检疫章和肉品品质检验章。然后根据验证情况作出相应处理。凡印戳不清、证物不符或私宰无证章无检验刀痕者，一律按未经检验肉处理。如为经过检验的胴体，应做下列必要项目的复查。 1.观察胴体(包括内脏、头部)上规定应检部位有无刀检痕迹，切面有无异常，甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等是否摘除，以查验屠畜(禽)屠宰加工过程中的卫生检验检疫情况。 2.观察胴体放血程度，看杀口状况和淋巴结性状，以初步鉴定是否为健康畜(禽)肉或病、死畜(禽)肉。 3.观察应检部位淋巴结性状和胴体上的皮肤、皮下组织、胸腹膜的状态，以分析乃至判定生前有无疾病。 4.观察胴体的卫生状况，有无腐败变质，以了解肉的新鲜度。 对市场的冻肉，必须进行解冻，否则看不清病变。 解冻方法有二种： 一是胴体解冻法 另一种方法是局部解冻法 三、未经检验检疫肉类的卫生检验 (一)未经检验检疫的完整胴体的卫生检验 1.观察胴体放血程度 对于完整的胴体尤其要注意检查杀口状况。 2.检查病理变化 观察皮肤、皮下脂肪、胸腹膜等处有无各种可疑病理变化，如充血、出血点(斑)、水疱、溃疡、肿胀、黄染等，并注意病变的大小、形　状、色泽。 3.剖检主要的或存留的淋巴结 主要观察淋巴结有无肿大、充血、出血和坏死等变化，注意区别局部性和全身性变化。 猪：剖检颌下淋巴结(如连头部)、颈浅背侧淋巴结、颈后淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、膕淋巴结、髂下淋巴结等。 牛、羊：剖检颌下淋巴结、咽后内侧淋巴结(如连头部)、腹股沟深淋巴结、颈浅背侧(肩前)淋巴结、膕淋巴结、髂下淋巴结等。 4.检查肾脏 外观肾脏有无异常变化，必要时用刀剥离被膜观察，或剖检观察切面有无异常。 5.检验旋毛虫 6.检验囊尾蚴 为提高检出率应多剖验检查几个部位，如果只检查某一个部位，则有漏检的可能。 猪：检查深腰肌、膈肌、肌内侧肌、肩胛外侧肌(如带头部、内脏等，可检验咬肌、心肌)，必要时亦可检查胸、腹壁肌肉。 牛：检查深腰肌和膈肌(带头、内脏等，可检查咬肌、舌肌)。 羊：检查膈肌(带内脏者可检查心肌)。 7.检查肉新鲜度 主要进行感官检查，以鉴定有无腐败变质现象。 (二)未经检验的零散肉 1.肉的放血程度、新鲜程度、有无污染和异味等； 2.皮肤、皮下组织、肌肉组织和骨组织断面有无异常； 3.肉块上存留淋巴结的大小、色泽及切面有无异常。 四、病害肉的卫生检验 　　　所谓病害肉是指畜(禽)屠宰检验中认为可能危害人体健康而不适于食用的肉类。 　　这里主要包括急宰屠畜肉、冷宰畜肉和物理性致死的畜肉。急宰、冷宰和物理性致死畜的肉与正常屠宰的健康畜禽肉可从下列方面进行鉴别： (一)放血程度 1.检查部位和方法 　2.健康畜禽肉 　3.急宰畜禽肉 　4.病死或横死畜禽肉 (二)杀口状态 (三)物理性致死痕迹 (四)血液坠积的情况 (五)胴体和脏器的病理变化 　 1.病死畜感官特征 　 2.病死禽类感官特征 (六)淋巴结的变化 (1)禽尸的皮肤呈不同程度的紫红色、暗黑色和 铁青色，皮肤干枯或粘腻，毛孔突起，拔毛不净，翼下或腹下小血管淤血或尸体一侧或腹下有大片的血液沉积，或极度消瘦。 (2)病、死禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较严重。 (3) 眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷。 (4)嗉囊(鸭、鹅为食管膨大部)发青紫，空虚瘪缩，或有液体，或有气体，肛门松弛或污秽不洁。 附：禽流感 禽流感是由甲型流感病毒感染所引起的一种禽类传染病,鸡、鸭和鹌鹑等家禽及野鸟、水禽、海鸟等均可感染。 人感染禽流感后可以出现以呼吸系统症状为主的多种临床表现,少数病人出现多种并发症导致死亡。 禽流感最早于1878年发生在意大利,历史上又称为鸡瘟。1900年其病原体首次被人发现,认为是一种滤过性病毒,称为真性鸡瘟病毒。直到1955年才经过血清学证实属于甲型流感病毒，1985年改名为禽流感。此后禽流感一直在世界各地家禽中普遍存在,并造成了程度不同的影响。 1997年3-5月,我国香港特区新界3个鸡场发生了Ｈ5Ｎ1亚型毒株引起的流感暴发,造成3个鸡场倒闭,7000只鸡死亡,造成香港特区3天内处死150万只生禽,损失上亿元港币。近几年还发现Ｈ5Ｎ1亚型毒株还能造成大批水禽:鹅、鸭和番鸭大