各类食品的卫生要求.pptVIP

（一）粮谷类食品谷 （籼、粳、糯）麦 （大、小、荞、元）杂粮（小米、玉米、高粱、青稞、甘薯）  1、主要卫生问题⑴生物性污染　①霉菌污染：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌。 　②仓储害虫：我国常见的是甲虫（米象、谷虫、黑粉虫）、螨虫及蛾类（螟蛾）。 　③有毒植物种籽 毒麦(瞿麦)、麦仙翁籽、槐籽、麦角、毛果洋茉莉籽。 化学性污染 ⑴农药污染 杀虫、杀菌、除草灭鼠农药 ⑵有害毒物的污染 工业废水或生活污水 物理性污染 无机夹杂物污染 泥土、砂石和铁屑 粮食掺伪 低质粮、沙子、滑石粉、石膏、吊白快 3、卫生管理 (1)控制粮谷水分：粮谷人仓前要晒干，使粮谷所含水分达到安全水分。应将粮谷类水分控制为12%-14%，豆类为10%-13%。 (2)采取缺氧保藏法。即在密封的仓库内，或将粮垛用塑料薄膜覆盖封闭，并充以氮气或二氧化碳，抑制霉菌生长。 (3)控制高残毒农药的使用：粮谷在种植和贮存过程中，应尽量少用或不用高残毒农药，以减少粮谷中农药的残留量。 (4)防止有害气体的污染。粮谷具有吸附各种有害气体和异味的性能，因此在贮藏、运输或制作过程中，应避免与各种有害气体和有异味的物质接触。 (5)防止泥沙杂物的混入。粮谷在加工前各个环节皆应注意防止各种杂物混入。小麦在加工成面粉前应除去各种无机杂物和有毒植物的种子。米和面中应避免混入泥土、砂石、煤渣及金属杂物。 （二）豆类食品卫生管理 1、主要卫生问题 （1）大豆的卫生问题与粮谷同。 （2）大豆、赤豆、绿豆、豌豆和蚕豆等豆类在夏天最易受虫害。 （3）非发酵性豆制品（豆腐、豆浆、豆芽以及用豆腐炸卤、熏制、干燥的豆制品）可因加工和销售过程中不符合卫生要求而受到化学毒物和细菌的污染。豆有时用于凉拌生吃，因此在生产、搬运与销售中，始终注意清洁卫生。豆制品在热天易于酸败，因此生产和销售的时间应紧凑。搬运、储藏过程中最好少用手接触，可减少污染。如已发酸则不宜食用。 （4）豆浆含有抗胰蛋白酶，能够抑制蛋白酶的活性，降低食物蛋白质的水解和吸收，导致胃肠不良反应和症状产生。 去除办法：高温加热钝化，常压蒸汽30分钟；0.1MPa10-25 分钟 （5）发酵性豆制品（腐乳、豆豉和豆瓣酱等）除存在同非发酵性豆制品一样的卫生问题外，特别值得注意的是发酵性豆制品的霉菌污染问题。调查表明，自然接种的发酵性豆制品，一般都检出黄曲霉毒素B1。目前许多家制或一些小型豆制品生产单位，大多按照传统方法靠自然接种加工发酵性豆制品，黄曲霉等有害霉菌的污染情况甚为严重。 2、卫生要求 非发酵性豆类食品如豆腐、豆浆、豆芽以及豆 制品，细菌总数在出厂和销售时分别不得超过5万 个／克和10万个/克；大肠菌群不得超过70个／100 克和150个／100克；肠道致病菌及致病性球菌均不 得检出。 发酵性豆制品中黄曲霉素B1不得超过5μg／kg ；大肠菌群不得超过30个／100克；肠道致病菌及 致病性球菌均不得检出。各种有害物质应符合卫生 标准要求。 国家食品卫生相关标准是GB2711-1998 非发酵 性豆制品及面筋卫生标准和GB2712-1998 发酵性豆 制品卫生标准。 3、卫生管理 （1）保证车间和设备、工具的清洁卫生，要有防蝇、防鼠、防尘等设备。 （2）防止有害有毒物质的污染。豆制品在生产、储存、运输、销售过程中所应用的设备、机器、管道、容器、工具、包装材料等不得用对人体有害的材料制成，同时应经常刷洗与消毒，以避免有害物质对豆制品的污染。 （3）防止细菌、霉菌和蝇蛆的污染。豆制品从生产、运输到销售都应有良好的防蝇、防尘设备。如发酵容器应加盖或封扎严密，防止招引苍蝇孽生蛆虫。豆腐板、架等要洗干净。 （4）选择优良菌种，清除杂菌污染。发酵豆制品所使用的菌种应选择纯正良好的菌株，并应定期进行鉴定，防止杂菌污染和菌种变异产生毒素。 （5）生产用水、用料应无毒无害。 （三）蔬菜水果卫生管理 1、主要卫生问题 ⑴生物性污染 霉菌及毒素污染：果汁、果酱等水果制品展青霉素。 细菌及寄生虫污染：生食蔬菜水果是国人感染寄生虫的主要途径。我国蔬菜栽培主要以人畜粪便为肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵的污染情况十分严重。据调查有的地区西红柿、黄瓜和葱的大肠杆菌检出率为67-100%。不论新鲜蔬菜或咸菜都可检出蛔虫卵。盐溶液也不能杀灭蛔虫卵，咸菜又不经加热直接入口，所以咸菜往往也成为寄生虫病的传播媒介。水生植物中红菱和荸荠等都可污染姜片虫囊蚴，如果生吃往往会引起姜片虫病的发生。水果虽然多生长在树上，但在收获、运输过程中和土地接触也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 ⑵化学性污染 农药 重金属污染 多环芳烃类化合物 亚