畜产品加工学复习幻灯片.pptVIP

三、非脂乳固体 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中结晶的生长，使质地润滑。乳糖和矿物质赋予制品显著的风味特征。非脂乳固体的最大用量不超过制品中水分的 16.7％，以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳。 乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为最佳。 四、甜味剂 甜味剂具有提高甜味、增加干物质含量。降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。 乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1／4为好，蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。除蔗糖和淀粉糖浆外，许多甜味剂如也被广泛使用。 五、乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其他作用：①使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。③增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。④防止或控制粒大冰晶形成，使产品组织细腻。 乳化剂种类 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1％～0.5％之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。 六、稳定剂 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的新度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是以总固形物含量而异，一般在0.1％～0.5％左右。 七、香味剂 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为水溶性和脂溶性。 香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为 0.075％~0.1％，除了用上述香精调香外，亦可直接加入鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。 一、冰淇淋的定义和种类 冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。按所用原料中的乳脂肪含量分为全乳脂冰淇淋、半乳的冰淇淋、植脂冰淇淋三种。 四、混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。 杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。 五、混合料的均质 均质条件 （1）均质压力压力的选择应适当。压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力过高时，脂肪粒过于微小，使混合料效度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7~17.6Mpa。 （2）均质温度均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52℃时，均质后混合料部度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是65～70℃。 六、冷却与老化 1．冷却 均质后的混合料温度在60℃以上。在此温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。 2．老化 老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液新度增加。老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空