第09章节餐饮成本管理幻灯片.pptVIP

劳动分配率表示人工费用占毛利额的比例。劳动分配率的数值与劳动生产率成反比，劳动分配率越低，说明餐饮实体的劳动力成本率越低，而劳动生产率越高。 劳动分配率= 第三节 餐饮成本控制 从以上指标可以看出，如果饭店节约开支增加收入，即增加了毛利额，而员工的人数不变，饭店的劳动力成本率相对降低，劳动生产率就提高了。如果饭店的毛利额不变，而要增加员工的工资费用，那么就提高了劳动分配率，增加了劳动力成本。可见，在积极开拓市场增加收入的基础上，合理安排员工工作，尽量减少雇用员工数量，减少人工费用，提高劳动生产率，是增加餐饮实体效益的重要措施。进行劳动力成本控制时，应对餐厅人均毛利额和劳动分配率进行分析和考察。以对劳动力成本控制的效果做出正确评价。 第三节 餐饮成本控制 (二)饮料成本控制 饮料的成本控制与食品的成本控制有不同之处，饮料不需要复杂的加工切配过程，但饮料的原料是易携带性成品，故饮料容易丢失，因而饮料控制需要特殊的控制方法，即首先控制消耗量，然后并根据鸡尾酒混合销售和其他饮料整瓶销售或零杯销售的不同进行控制。 1．控制消耗量 饮料成本控制一个十分重要的手段就是要控制消耗量。消耗量控制的方法是对照销售数量来控制库存量。控制消耗量的步骤是：①统计销售数量，计算出饮料的标准消费瓶。②盘点库存数量，计算饮料的实际消耗量。③将标准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制。 第三节 餐饮成本控制 2．鸡尾酒销售成本控制 鸡尾酒是酒吧销售的主要方式。各种鸡尾酒都是根据标准配方制作的，因此形成鸡尾酒的标准成本。如新加坡司令是由辛辣琴酒45ml，柠檬汁20ml，砂糖或糖浆2匙，樱桃白兰地15ml，苏打水适量，红樱桃、柳橙各一配制而成的。血玛丽是由伏特加1.5盎司，番茄汁4盎司，辣酱油1/2茶匙，精盐1/2茶匙，黑胡椒1/2茶匙调配而成的。各种鸡尾酒的用料配方和比例不同，其标准成本也不一样。酒吧销售过程中，调酒员尽管都按标准配方调制鸡尾酒，但实际成本往往和标准成本不完全一致，由此也会形成成本差额。 鸡尾酒销售成本控制就是要在分析成本差额的基础上来发现成本消耗中存在的问题。从而有针对性地采取控制措施，提高成本管理水平。其成本差额分析方法可参阅表9-6。 第三节 餐饮成本控制 表9-6 酒吧鸡尾酒成本控制报告 酒吧： 报告期： 制表人： 1 2 3 鸡尾 酒名 标准成本 实际成本 标准 成本 实际 成本 成本 差额 标准 成本率 实际成本率 成本率差额 杯酒 成本 酒单 售价 销售量 杯酒 成本 N 合计 第三节 餐饮成本控制 3．瓶装和杯装酒水销售成本控制 酒吧烈性酒、啤酒和软饮料常常不经过调制，直接以瓶装或杯装方式销售，价格通常比鸡尾酒低。其成本控制方法是由管理人员事先核定瓶装和杯装酒水单位成本并制定售价，酒吧服务人员按瓶装或杯装标准规格与价格销售，由此控制成本消耗。在整装拆零销售时，要特别注意杯装配量，防止实际成本消耗超过事先规定的标准。其成本差额计算方法可参阅表9-7和表9-8。 1 2 第三节 餐饮成本控制 表9-7 酒吧瓶酒销售成本控制报告 酒吧： 报告期： 制表人： 日期： 1 2 酒水 名称 标准成本 实际成本 标准 成本 实际 成本 成本 差额 成本率差额 成本率 每瓶售价 销售量 每瓶成本 N 合计 第三节 餐饮成本控制 表9-8 酒吧杯酒销售成本控制报告 酒吧： 报告期： 制表人： 日期： 1 2 3 酒水 名称 标准成本 实际成本 标准 成本 实际 成本 成本 差额 成本率差额 成本率 每杯售价 销售量 每杯成本 N 合计 第三节 餐饮成本控制 (三)生产成本控制 对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。生产成本控制以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产加工的花色、品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析，与标准成本比较才能确定成本差额，从而发现生产加工中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。餐饮产品生产成本控制报告见表9-9。 1 2 3 第三节 餐饮成本控制 表9-9 餐饮产品生产成本控制报告 厨房： 计算期： 制表人： 1 2 3 产品 标准成本 实际成本 标准成本 实际 成本 成本 差额 成本率 差额 成本率 菜单价格 生