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食醋掺假检验方法研究进展.pdf
中国调味品 2012年第4期 分析检测 CHINAcoNDIMENT 总第37卷 食醋掺假检验方法研究进展 朱永红。，赵博，肖昭竞 (重庆市计量质量检测研究院，国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心，重庆401123) 摘要：食醋是一种传统的酿造调味品，当前食醋掺假的问题仍时有发生，食醋掺假检验方法的研究已成 为当前调味品研究的热点之一．食醋掺假形式多种多样，掺假检验方法也各不相同，有的基于食醋特有 的酿造组分如挥发性风味组分、有机酸、氨基酸等进行检验，有的通过检验食醋中掺入的非酿造组分如 合成乙酸等进行识剐。虽然当前食醋掺假检验方法研究取得了一定进展，但其实际应用尚不理想，将多 指标组合使用识别食醋掺假可能是未来食醋掺假检验的重要方向。 关键词：食醋；酿造食醋；掺假；检验 中图分类号：TS264．22文献标识码：A of methodsfOr aduIteratiOnOf the On study detecting Vinegar PrOgress ZHU Bo，XIAO Yong-hong’，ZHAOZha叫ing of and of (Chon鹊ingAcademyMetrologyQualityInspection，Natio舳】CenterQualitySuperVision and on ProcessedProducts 401123，China) InspectionAgricultural Condiments，Chongqing isatraditionalfermentedcondiments．Theadulterationof st订l Abstract：Vinegar vinegarshappened fromtimetime onthemethodsfor the adulterationhasbecome to now．The vinegar study identifying one researchfieldsaboutcondiments． wasadulteratedin formsandthe ofhot-spot Vinegar many Some werebasedonthedetectionof methodsfor theadulterationalso methods spe— identifying vary． cific acidsin acids，aminoVinegar，some brewingcompoundse．g．volatileflavorycompounds，organic werebasedon
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