二讲食品腐败变质.pptVIP

食品安全学 第二章 食品腐败变质 （ Food spoilage) 主 讲：曾 晓 房 食品腐败变质（ Food spoilage) 指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类的食用的现象。 包括食品感观性状、营养价值和安全性的各种变化。 第一节引起食品腐败变质的原因 一、Microbe effects 微生物作用 An important factor for food spoilage. （一）来源 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 微生物引起食物腐败的条件 （二）食品基质 1食品的成分：食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。 附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 4、渗透压 4.2 耐糖微生物 （三）外界 环境 2、气体 有氧环境：需氧微生物 缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌） 食品的贮藏：臭氧 真空包装 氮气 混合气体（CO2、N2、H2） 第一节引起食品腐败变质的原因 二、酶 有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程； 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 三、昆虫、啮齿动物 昆虫：机械伤 、微生物入侵 昆虫虫卵 啮齿动物 ：鼠 四、温度 加工：10-38℃ 每↑10 ℃ ，化学反应增加1倍； 冷害（4 ℃ ）：香蕉、柠檬、南瓜、番茄等； 冷冻：水果、蔬菜、牛奶 六、氧： 营养物质的氧化反应 七、光： 破坏V 食品变色 脂肪氧化、蛋白质变化 异味 八、时间 第二节 各类食品的腐败变质 一、牛奶 老少皆宜的营养佳品———牛奶，被誉为“人类的保姆”。 1.1 乳酸菌 乳球菌、乳杆菌、明串珠菌等 pH 5. 2 乳糖 乳酸 牛奶凝结 酸奶 1.2 大肠杆菌 E.coli 分解 牛奶中蛋白质 氨基酸 各种有机酸、醛、 醇和其他无机 小分子物质。 1.3 腐败微生物 荧光假单胞菌（胞外蛋白酶、脂肪酶） 芽孢杆菌、梭菌、棒状杆菌、节杆菌、 乳酸杆菌、微杆菌、微球菌、链球菌 1.4 病原微生物 结核病、布氏杆菌、伤寒：无明显病症，经巴 氏消毒可用 蜡样芽孢杆菌、单核细胞李斯特菌、沙门菌、 空肠弯曲菌、梭状芽孢杆菌 曲霉、青霉、镰刀霉 乳房炎：应消毒废弃 牛奶消毒 巴氏消毒法 巴氏消毒法是指在100 ℃以下进行批式消毒杀菌，如85 ℃杀菌15 s ，或75 ℃杀菌30 s 等。牛奶经巴氏消毒后并非无菌，极少数耐热细菌仍能存活，所以需迅速冷却，经无菌包装后立即冷藏以防细菌繁殖。冷藏温度通常为2 ℃至6 ℃，时间不超过24 h 。 经巴氏消毒后的牛奶到消费者手里之前，在常