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实验三??食品中还原糖的测定直接滴定法 掌握还原糖测定的操作步骤和操作要点。 二、原理与意义 GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定 GB/T 5513-2008 粮油检验 粮食中还原糖和非还原糖测定 还原糖是指具有还原性的糖；在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖、含有游离潜醛基的双糖都有还原性。葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖都是还原糖。 糖类测定在食品工业中具有重要的意义，①糖酸比，糖的组成直接关系食品的风味；②糖的焦糖化作用和羰氨反应可使食品获得诱人的色泽、风味，又可引起褐变。 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，次甲基蓝标定过的液，根据样品消耗体积，计算还原糖量液条件下，次甲基蓝氧化亚铜，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，蓝色。根据样品体积，计算还原糖 1 仪器与试剂 仪器 器材 试剂 分析天平 1台 试剂瓶2500 ml 6个 硫酸铜 1瓶 可调电炉 10台 试剂瓶250 ml 6个 次甲基蓝 1瓶 酸式滴定管（橡皮筋、凡士林） 10个 烧杯100ml 20个 酒石酸钾钠 2瓶 烘箱 1台 容量瓶250ml 10个 氢氧化钠 2瓶 铁架台（蝴蝶夹） 10个 量筒50ml 10个 冰乙酸 1瓶 磁力搅拌器 1台 移液管5 ml 20支 葡萄糖 1瓶 滤纸 5盒 乙酸锌 1瓶 漏斗10cm 20个 盐酸 1瓶 漏斗架2孔 5个 亚铁氰化钾 1瓶 蒸发皿 20个 烧杯250ml 20个 移液管10ml 20支 三角瓶150 ml 60个 量筒10～25ml 10个 玻璃珠 标签纸（溶液） 20张 样品（面粉、苹果） 溶液配制 碱性酒石酸铜甲液称取g硫酸铜(CuS 4·5H2O)及0.1g次甲基蓝，溶于水中并定容1000ml，再加1L水（2500ml瓶内）。 碱性酒石酸铜乙液称取g酒石酸钾钠g氢氧化钠，加适量水溶解，g亚铁氰化钾，溶解后定容1000ml，再加1L水（2500ml瓶内，橡胶塞。?乙酸锌溶液：称取g乙酸锌，加ml冰乙酸，加水溶解ml。?亚铁氰化钾溶液：称取g亚铁氰化钾，加水溶解ml。 葡萄糖标准溶液g/ml）：精密称取.000g经过干燥至恒的葡萄糖（纯度在99%以上），加水溶解后加入ml盐酸，以水稀释至00ml，再加1L水（2500ml瓶内；盐酸防腐，也可用饱和苯甲酸溶液配制）?。1 样品处理?1.1 乳类、乳制品及含蛋白质的冷食品：称取约2.50～5.00g固体样品（吸取25～50ml液体样品），置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀。边摇边慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氢化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。 1.2 酒精性饮料：吸取100ml样品，置于蒸发皿中，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入250ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。 1.3 含多量淀粉的食品：称取10～20g样品，用200ml水将其洗入250ml容量瓶中，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇，过滤并收集滤液于250ml容量瓶，以下按1.1自“5ml乙酸锌溶液”起依法操作。?1.4 含二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混匀备用。??2 标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.0ml碱性酒石酸铜乙液及5.0ml甲液，置于10ml锥形瓶中（注意：可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去（出现淡黄色）为终点，记录葡萄糖标准溶液消耗体积；平行操作三份，取其平均值，计算每10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。?3 样品溶液预测 [步骤同上]，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾状态，以先快后慢，从滴定管中滴加样品溶液，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去（出现淡黄色）为终点，记录样品液消耗体积。（还原糖浓度小时，增加样品称量质量，浓度大时，定容后体积成倍稀释，再进行测定；样品处理液消耗体积应与标定碱性酒石酸铜所消耗的还原糖标准溶液相近，约在10 ml）?4 样品溶液测定 [步骤同上]，加入玻璃珠2粒，快速从滴定管中滴加比预测体积少1ml的样品溶液，控制在2?min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度滴定至终点，记录样品液消耗体积；平行操作三份，得出平均消耗体积。? 5 空白溶液测定 直接加入免