餐饮集团化经营.ppt

文创文秘1001 吴艳露 目 录 餐饮集团正在经历由自发到自觉的转变 餐饮经营向集团化发展 集团优势有待进一步体现 餐饮集团经营管理的困惑 餐饮集团重在发展 餐饮集团正在经历由自发到自觉的转变 成熟 发展 积累 扩大 案例：1993年诞生的玉德福火锅城 1998年玉德福已有11张店面扩张，使餐饮业走上了成熟期。 逐步扩大口碑和旺盛的人气，促成了玉德福12店的构想。 在经营的过程中不断的积累经验，1999年第12店应运而生。 至此，玉德福已初具规模，拥有10000多平方米的建筑，4000余餐位同时经营。 餐饮自身特点的优势 不受投资规模限制 投资回报直接性 竞争 使餐饮风味集市化 降价促销 开发低成本，低售价产品 节约成本 降价促销方法 餐饮经营向集团化发展 集团优势有待进一步体现 集中 统一 大批量进货 减少成本开支 统一格调 统一形象 系统的CIS设计 1 餐饮集团经营管理的困惑 大多数餐饮集团是由单个餐饮企业经营成功之后迅速发展壮大形成的。随着规模的扩大，以及消费者对集团期望值的不断上升，餐饮经营的困惑随之产生。 困惑缘由： 餐饮集团经营管理的困惑 具体表现： 1.出品质量很难在较高水平上稳定 2.传统而薄弱的基础管理制约规模扩大 3.产品创新乏力，特色日渐退化 餐饮集团经营管理的困惑 1.出品质量很难在较高水平上稳定 针对餐饮集团经营管理的困惑，归根到底：还是质量管理问题 科技进步至关重要 案例： 肯德基家乡机在油锅内炸制的时间为13分30秒 北京金三元扒猪脸的工业生产 之所以质量稳定如一，在于精确具体的数据化，标准化管理 餐饮集团经营管理的困惑 2.传统而薄弱的基础管理制约规模扩大 集团规模的逐步形成表现出： 企业内部配合协调脱节 职责界定不清，遇事推诿扯皮 对客服务显得挂一漏万，效率低下 是餐饮集团的基础管理滞后，没能与集团的形成、成长、扩大进行同步的调整、 导致这一切的根源： 充实、提高和完善。 餐饮集团经营管理的困惑 3.产品创新乏力，特色日渐退化 集团很大程度是由规模的发展聚积而形成的，实际上是外延扩大再生产的产物。 困惑 原有优势、特色的退化 产品创新机制未形成 美国著名管理学家彼得·杜拉克告诫：“在变革的年代，经营的秘诀是没有创新就意味着死亡！” 餐饮集团重在发展 提升 升华 品牌 模式 人才需求向更深更高层次提升 企业文化建设应在次升华 餐饮同样渴望品牌 集团发展应突破固有模式 餐饮集团重在发展 一、人才需求向更深更高层次提升 建立人才培养机制，形成人才培养梯队，是集团餐饮旺盛战斗力，充满朝 气活力的根本工作。 规范、有计划、分步骤的人才培养为餐饮集团的稳定提高、发展提供人 才，有效地充实和加强了企业的后劲和发展动力。 餐饮集团重在发展 二、企业文化建设应再次升华 餐饮集团企业文化建设： 1.先要练好内功，以增强企业凝聚力为主 2.在已形成的规模上，谋求并实施可持续发展战略 3.餐饮集团的形成发展始终得益于社会各界的关怀与支持 餐饮集团应将支助弱小、参与公益、优惠酬宾当作自身企业文化不可缺少的组成部分，是员工的言谈举止，营销的推广策划，企业的大政方针，都贯彻感激社会，回 报社会的精神。 餐饮集团重在发展 三、餐饮同样渴望品牌 集团是规模的聚积，品牌是信誉的认同；集团可在较短时间内形成，品牌 必须经历持久的市场检验；集团多靠外延扩张，品牌更重集约发展。 品牌餐饮的形成是集团餐饮的全面升华。 只要产品富有特色、质量稳定可靠、市场空间广阔、顾客长期认同，餐饮企业 均可力创品牌。 餐饮集团重在发展 四、集团发展应突破固有模式 餐饮集团从雏形到成型，规模的扩大或连锁、兄弟店的增加，大多沿袭创始人 喜好的经营项目，形成一个固定的发展模式。 拓展视野，借鉴成功企业的做法，以拓展集团餐饮更广阔的发展领域，是积 极向上餐饮集团永不间断的思考题。 国内知名企业康佳集团提出“城市不放，农村不让，海外赶上”的开拓发展战略 这种战略是一种定额发展、主动转向战略。餐饮比起家电业（尤其是彩电业） 空间大的多。