第六章第一节：原料加工管理.ppt

第六章第一节：原料加工管理 朱洪朗 【教学目地】掌握原料加工的质量和数量控制，了接不同原料的加工标准要求和步骤 【教学重点】结冻要求、原料出净 【教学难点】原料加工数量的控制管理 一、菜肴、面点的生产工序和原料的加工种类 1、菜肴的生产工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹调－成菜装盘。 2、面点的生产工序：和面－下碱－揉面－搓条下剂－制皮－上馅－成型－熟制（上笼或入烤箱）－成品出笼（或出烤箱）。 加工质量管理 1、冰冻感到原料解冻： 即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪。 2、冻时注意事项： ① 解冻媒质温度要尽量低、 ② 被解冻原料不要直接接触解冻媒质、 ③ 外部和内部解冻所需时间差距要小、 ④ 尽量在半解冻状态下进行烹饪。 加工出净率 是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。 原料加工数量管理 原料加工数量主要取决于厨房配分等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。 原料加工数量的确定过程： ⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。 ⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购。 * *